Lad dig ikke narre: Er dine oliven virkelig sorte eller farvede?

Mange tror måske, at sorte oliven er en anden frugt end grønne oliven, men i virkeligheden afhænger farven af modningsgraden. Sådan er det dog ikke altid. I supermarkedet kan vi finde to typer sorte oliven:

• Sorte oliven, der får deres farve naturligt: Det er oliven, der modner helt på træet og gradvist får deres mørke farve. Fordi de hænger længere på træet, begynder olivenerne at tørre naturligt ind. Derefter bliver de lagt i saltlage i flere måneder (nogle gange endda et år). Olivenerne fermenterer naturligt, mister deres bitterhed og får en umiskendelig konsistens og smag. Som vi kan se, er det en lang proces, der kræver tålmodighed, og der kan gå mellem halvandet og to år fra høsten, til de er klar til salg.

• Industrielt farvede oliven: Først høstes de grønne oliven og lægges i et bad med kaustisk soda (NaOH) for at fjerne den bitre smag. Efter skylning lægges de i saltlage, som gør dem blødere og giver dem en karakteristisk aroma. Til sidst nedsænkes de i jernglukonat, et fødevaretilsætningsstof, der giver dem den skinnende sorte farve. Hele processen gennemføres på få dage. Selvom det er en lovlig og giftfri proces, påvirker den slutproduktet betydeligt.

I Spanien forbruges der omkring 182.260 ton oliven om året, ifølge tal fra Det Internationale Olivenråd. For at imødekomme efterspørgslen anvender fødevareindustrien en hurtig metode: at omdanne grønne oliven til sorte ved hjælp af en industriel proces.

Som vi har set, tager det måneder, ja endda år, fra frugten modner, til den er blevet saltet og har fået sin naturlige sorte farve. Denne langsomme og dyre proces er uforenelig med produktion i stor skala. For at imødekomme den enorme efterspørgsel på sorte oliven vælger industrien at fremskynde processen og farve de grønne oliven ved hjælp af oxidation og jern(II)gluconat. På få dage får man visuelt tiltalende og ensartet sorte oliven, som kan leveres hele året rundt. Den traditionelle metode til at fremstille sorte oliven er tydeligvis ikke kommercielt bæredygtig.

Ernæringsmæssigt er der vigtige forskelle mellem de to:

Naturlige sorte oliven:

De har et højere indhold af antioxidanter og polyfenoler, som er vigtige for hjerte-kar-sundheden. Den langvarige fermentering fremmer dannelsen af forbindelser, der er gavnlige for tarmens mikrobiota.

Kunstigt farvede sorte oliven:

De kan miste en del af deres antioxidanter på grund af industriel oxidation. Deres smag og konsistens er mindre kompleks end de naturlige olivens.

Selvom begge typer er egnede til at spise og er sikre, har naturlige sorte oliven en højere næringsværdi, fordi modnings- og saltningprocessen i højere grad bevarer deres sunde egenskaber.

For olivenelskere, der gerne vil nyde et mere autentisk produkt, er der nogle tricks til at skelne naturlige sorte oliven fra farvede oliven.

• For det første har naturlige sorte oliven som regel en mindre ensartet farve med nuancer fra mørkebrun til sort, og skindet kan have små rynker og ujævnheder. Kunstigt oxiderede oliven er derimod som regel ensartet skinnende sorte.
• Ægte sorte oliven har som regel angivet sort og saltningmetode på emballagen (for eksempel "lagt i saltlage" eller "tørsaltet").
• Et andet vigtigt kriterium er prisen. Der kan være op til fem gange så stor prisforskel på oliven med beskyttet oprindelsesbetegnelse og oliven af et supermarkeds eget mærke.
• Men det er endnu nemmere end som så. Tag blot et hurtigt kig på ingredienslisten: Hvis der står forbindelser som jern(II)gluconat eller jern(II)laktat, er der meget sandsynligt tale om farvede grønne oliven.