Tre lande, samme lyst: Sådan er deres torskeboller

Ved første øjekast kunne de tre godt ligne nære slægtninge. Alle tre tager udgangspunkt i torsk, og alle ender i varm olie og serveres som aperitif, forret eller uformel snack. Men der skal blot et nærmere blik til for at se, at hver version har sin egen personlighed. Det er ikke kun dejens sammensætning, der varierer; det gør den ønskede tekstur, det endelige udseende og endda fornemmelsen i munden også.

Det er netop det interessante: Det handler ikke om at afgøre, hvilken der er bedst, men om at se, hvordan den samme kulinariske idé får forskellige nuancer alt efter land. I nogle tilfælde spiller krydderierne en større rolle, i andre er det det bløde indre, og i atter andre er det det velkendte syn af en påskefritter, der kommer frisklavet på bordet og forsvinder på få minutter.

Acras de bacalao er nok den version, der ligger længst fra den spanske forestilling om den klassiske fritter. Retten stammer fra det antilliske kreolske køkken og er meget populær i Frankrig. Dejen er tilsat hvidløg, skalotteløg, persille, timian, citron og et strejf af chili. Derudover indeholder den mel, bagepulver og stiftpiskede æggehvider, hvilket peger på et lettere og luftigere indre.

Derfor opfattes acras ikke blot som friteret fisk, men som en fritter med sin egen aroma, hvor urterne, krydderierne og det skarpe strejf, der ændrer rettens samlede smagsprofil, spiller en større rolle. De er små, fritteres i skefulde og fungerer rigtig godt som små appetitvækkere. De er ikke nogen nøgtern og højtidelig ret, men har snarere noget festligt og ubekymret over sig.

Vestindiske torskeboller (accras)

Vestindiske accras med torsk er friturestegte torskeboller lavet af en let dej med mel, bagepulver, stiftpiskede æggehvider og pocheret torsk. Dejen krydres med hvidløg, skalotteløg, persille, chili og timian og steges, til bollerne er gyldenbrune. De...

se opskrift

I den portugisiske version ligger den tydeligste forskel i basen. Her blandes torsken ikke med en almindelig let dej, men med kogte kartofler, der er moset, samt æg, mel, hvidløg og persille. Den store mængde kartoffel ændrer resultatet fuldstændigt: Det indre bliver blødere, mere luftigt og tættere end i de andre varianter.

Formen er også anderledes. Opskriften foreslår, at man tager en skefuld af blandingen og former den til en kroket med hænderne, før man fritterer den. Resultatet adskiller sig derfor fra den runde, uregelmæssige fritter, vi normalt forestiller os her.

Det er kun tilsyneladende en lille forskel, for den fortæller faktisk meget om rettens stil. Hvor den franske acra virker lettere og mere krydret, synes den portugisiske fritter i højere grad at bygge på det cremede indre og den velkendte og elskede kombination af kartoffel og torsk, som går igen i store dele af det portugisiske køkken.

Portugisiske torskekroketter

Lad os kaste os over en af Portugals mest ikoniske opskrifter: torskekroketter!

se opskrift

Den spanske opskrift befinder sig på et langt mere velkendt område for læsere her. Den er en klassiker i fastetidens og påskens køkken, og det er nok til at placere den i en helt bestemt forestillingsverden: fastemad, familiesammenkomster, friskfriteret mad og en forret, der nærmest hører disse dage til.

I denne version er der ingen kartoffel, men en mere enkel blanding af udvandet torsk, hvidløg, løg, persille, mel, mælk, æg og bagepulver. Resultatet er en genkendelig fritter med en klar smag og uden de store afstikkere. Fisken er stadig hovedingrediensen, og den enkle dej bliver luftig og let, når den fritteres godt.

Set sammen fortæller disse tre opskrifter mere end blot, hvordan den samme ingrediens kan varieres. De viser, hvordan folkekøkkener ligner hinanden uden at holde op med at tale med deres egen stemme. Frankrig bruger torsken i en mere aromatisk og krydret fritter; Portugal kombinerer den med kartoffel og giver den mere fylde; Spanien holder sig til en mere klassisk udgave, der er knyttet til påskens religiøse og kulinariske kalender.

Måske er det derfor interessant at lære disse opskrifter at kende, som på én gang er så forskellige og så ens. De viser, at en enkel ret aldrig kun er en enkel ret. Nogle gange er den også en måde at forstå måltidet, festligheden og traditionen på. Og her er den desuden et lækkert bevis på, at tre lande kan dele den samme lyst uden at fritere på helt samme måde.