Er den russiske salat egentlig russisk?

Det mest berømte spor fører os til Moskva i det 19. århundrede, til restauranten Hermitage, et elegant sted, hvor den russiske overklasse spiste for at blive set. Her arbejdede Lucien Olivier, en kok af europæisk oprindelse, som tilskrives den mest berømte version af denne familie af kolde salater: Olivier-salaten.

Men som Pablo de Llano Neira påpeger i »Los guardianes de la ensaladilla rusa«, en artikel udgivet i El País, begynder rettens historie ikke helt med Olivier. Før vi når til Rusland og Olivier, er det værd at gøre et stop undervejs. Faktisk er det mere præcist at sige, at Olivier tilskrives den moderne russiske salat, snarere end at han simpelthen »opfandt« den, for udtrykket »Russian salad« fandtes allerede i nogle europæiske kogebøger fra det 19. århundrede, såsom The Modern Cook, der udkom i 1845.

Også i Spanien dukker den russiske salat tidligt op: La cocina moderna af Manuel Garciarena og Mariano Muñoz nævner den allerede i 1857. Med andre ord opstod ideen om en kold »russisk« salat ikke ud af det blå, da Olivier begyndte at gøre sin version berømt i Moskva.

Det, Olivier til gengæld opnåede, var noget andet: Han forvandlede en ret af denne type til en prestigefyldt ret, der blev forbundet med det kejserlige Ruslands luksus.

Den var i hvert fald ikke ligefrem den salat, vi kender fra barerne i Spanien. Der var ikke et bjerg af kogte kartofler med mayonnaise, tun og en lille peberfrugt stukket ned i toppen. Senere rekonstruktioner peger på en langt mere luksuriøs opskrift med udsøgte kødudskæringer eller vildt, skaldyr, syltede grøntsager, kapers og en særlig sauce, der er en del af rettens legende. Vi har ikke en endegyldig originalopskrift, der er bevaret som et notarielt dokument, men vi har en ret klar forestilling: Den var meget langt fra vores hjemmelavede salat.

Mere end en salat var det et sammendrag af moskovitisk luksus serveret kold. Det pudsige er, at gæsterne ifølge mange versioner endte med at blande det, kokken havde anrettet dekorativt, sammen på tallerkenen. Olivier, der så gæsternes begejstring for kaosset, må til sidst have accepteret nederlaget: Hvis folk ville blande det hele sammen, ville han servere det færdigblandet. Historien er for god til ikke at blive fortalt, men man bør betragte den som en del af rettens tradition, ikke som en officiel køkkenberetning.

Men historien tager en drejning. Før, under og efter Olivier spredte kolde salater med mayonnaise sig over hele Europa under forskellige navne og med forskellige ingredienser og ambitioner. Oliviers version blev berømt i Moskva, men den var ikke den eneste i denne familie. Siden fulgte sociale forandringer, hjemmelavet mad og begrænsningerne i køkkenforrådet, som ofte har større betydning end nogen opskrift hugget i sten.

Med tiden, især i det russiske og sovjetiske køkken, blev salaten gradvist forenklet. De dyre ingredienser blev erstattet af mere tilgængelige: kartofler, gulerødder, ærter, æg, syltede agurker, kogt kød eller pølse og mayonnaise. Olivier-salaten endte med at blive en festret, tæt knyttet til familiefester og i mange hjem til nytår: rigelig, kold, tilberedt på forhånd og i stand til at mætte mange uden at ruinere nogen.

Det er et af salatens store mysterier: Den opstod, i hvert fald i sin mest berømte udgave, med aristokratiske ambitioner og endte med at blive dybt folkelig. Som det så ofte er tilfældet i madlavning, kan en ret have to liv: det højtidelige, født i elegante spisesale, og det hverdagslige, tilpasset det, man har i køkkenforrådet. Sådan blev den russiske salat, der tidligere var en ret fra dyre restauranter, til hverdagsmad og festmad, lavet i hjem med fyldte køleskabe og serveret med rund hånd. På den rejse mistede den sin pomp og pragt, men vandt noget, der måske er endnu stærkere: en følelse af tilhørsforhold.

I Spanien fandt ensaladilla rusa et perfekt hjem. Kartofler, mayonnaise, æg, tun eller bonito, gulerødder, ærter, oliven, rød peberfrugt og rejer i de mere fiskerige versioner: Det hele passede naturligt ind både i hjemmekøkkenet og på barernes menukort. Den spanske ensaladilla forsøger ikke at ligne Hermitages Olivier-salat til forveksling. Den har for længst holdt op med at bede om tilladelse.

Et andet spørgsmål er, hvornår den gik fra kogebøgerne til at blive den velkendte, billige og allestedsnærværende tapa, som vi i dag genkender ved første skefuld. Det spring synes at være sket temmelig længe efter de første skriftlige omtaler, i en allerede mere enkel version, langt fra enhver aristokratisk pragt.

Derfor er det at tale om »den autentiske russiske salat« som at begive sig ind i en have fuld af mayonnaise. I Rusland indeholder mange versioner kartofler, gulerødder, ærter, syltede agurker, æg og kød eller pølse. I Spanien er tun eller bonito næsten blevet uundgåeligt, selvom der i stigende grad dukker versioner op med rejer, tunbug, røget ål, fine syltede grøntsager eller tilpassede mayonnaiser. Hvert land har tilpasset den til sine egne råvarer. Hver familie har sin egen måde at skære kartoflerne på.

Russisk salat med hjemmelavet mayonnaise

Hvis der er én salat, der er særlig populær i hjemmene om sommeren og på varme dage , så er det uden tvivl russisk salat (som, når alt kommer til alt, kun er russisk af navn). Denne salat er et symbol på friskhed og alsidighed og kan serveres som...

se opskrift

Er den russiske salat så russisk? Hvis vi taler om dens historiske rødder, så ja: Dens mest kendte gren går tilbage til det kejserlige Rusland og blev senere forankret i den russiske og sovjetiske kultur. Men ser vi på det med historisk præcision, må vi indrømme, at navnet og ideen om en »russisk salat« allerede var i omløb før og uden for Rusland. Olivier opfandt ikke en universel tapasret ud af den blå luft; han gjorde en luksuriøs, moskovitisk og blændende version af en familie af kolde salater, der allerede havde rejst rundt i Europa, berømt.

Hvis vi taler om den ret, vi spiser i Spanien, med sine cremede kartofler, et strejf af tun og sin naturlige plads på terrassen, er svaret mere charmerende: Det er en adopteret opskrift. Russisk af navn, med en omflakkende historie og spansk af insisteren.

Måske er det derfor, vi holder så meget af den. Den er ikke en ren ret, og det behøver den heller ikke at være. Det er en opskrift, der har overlevet netop, fordi den har accepteret at forandre sig: fra de europæiske kolde salater til restauranten Hermitage, fra det russiske og sovjetiske middagsbord til den spanske bar, fra kold luksus til en ydmyg skefuld. Den russiske salat er ikke en bedrager, men heller ikke en direkte kopi af den oprindelige Olivier-salat. Den er mindre en ret med pas end en opskrift med en biografi: Den blev født blandt fremmede navne, blev klædt i luksus i Moskva, blev forenklet i hjemmene og endte med at finde en af sine mest vellykkede former i Spanien. Og det er næsten altid en dyd i en ret, der serveres med brødstænger og øl.