Er den russiske salat egentlig russisk?

Det mest berømte spor fører os til det 19. århundredes Moskva, til restauranten Hermitage, et elegant sted, hvor den russiske overklasse spiste for at blive set. Der arbejdede Lucien Olivier, en kok af europæisk oprindelse, som tilskrives den mest berømte version af denne familie af kolde salater: Olivier-salaten.

Men som Pablo de Llano Neira minder om i »Los guardianes de la ensaladilla rusa«, en artikel offentliggjort i El País, begynder retens historie ikke helt præcist med Olivier. Inden vi når frem til Rusland og Olivier, er det på sin plads at gøre et mellemstop. Faktisk er det mere præcist at sige, at Olivier tilskrives den moderne russiske salat, og ikke at han simpelthen »opfandt« den, for udtrykket »Russian salad« fandtes allerede i nogle europæiske kogebøger fra det 19. århundrede, såsom *The Modern Cook*, der blev udgivet i 1845.

Og i Spanien dukkede den russiske salat også tidligt op: I bogen *La cocina moderna* af Manuel Garciarena og Mariano Muñoz nævnes den allerede i 1857. Det vil sige, at da Olivier begyndte at gøre sin version berømt i Moskva, opstod ideen om en kold »russisk« salat ikke ud af det blå.

Det, Olivier derimod opnåede, var noget andet: at forvandle en ret af denne type til en prestigefyldt ret, forbundet med det kejserlige Ruslands luksus.

Det var i hvert fald ikke ligefrem den bar-salat, vi kender i Spanien. Der var ikke et bjerg af kogte kartofler med mayonnaise, tun og en pind stukket ned i toppen. Senere rekonstruktioner peger på en langt mere luksuriøs opskrift med finere kød eller vildt, skaldyr, syltede grøntsager, kapers og en helt egen sauce, der er en del af retens legende. Vi har ikke en endegyldig originalopskrift, som man opbevarer et notarielt dokument, men vi har en ret klar forestilling: den var meget langt fra vores hjemmelavede salat.

Mere end en kartoffelsalat var det et sammendrag af den moskovitiske luksus serveret koldt. Det sjove er, at ifølge mange versioner endte gæsterne med at blande det på tallerkenen, som kokken havde anrettet med et dekorativt formål. Olivier, der så begejstringen for kaoset, må have endt med at acceptere nederlaget: hvis folk ville røre det hele sammen, ville han give dem det allerede rørt sammen. Historien er for god til ikke at blive fortalt, selvom man bør betragte den som en del af retens tradition og ikke som en officiel del af opskriften.

Men historien tager en drejning. Før, under og efter Olivier spredte de kolde salater med mayonnaise sig over hele Europa med forskellige navne, ingredienser og ambitioner. Oliviers version blev berømt i Moskva, men den var ikke den eneste i denne familie. Derefter kom de sociale forandringer, hjemmekøkkenet og begrænsningerne i spisekammeret, som ofte er mere afgørende end nogen opskrift skrevet i marmor.

Med tiden, og især tydeligt i det russiske og sovjetiske køkken, blev salaten forenklet. De dyre ingredienser blev erstattet af mere tilgængelige: kartofler, gulerødder, ærter, æg, agurker, kogt kød eller pølser og mayonnaise. Olivier-salaten endte med at blive en festret, tæt knyttet til familiefester og, i mange hjem, til nytår: rigelig, kold, tilberedt på forhånd og i stand til at mætte et stort selskab uden at ruinere nogen.

Det er et af de store mysterier ved salatidillaen: Den opstod, i det mindste i sin mest berømte udgave, med aristokratiske ambitioner og endte med at blive dybt folkelig. Som det så ofte er tilfældet i køkkenet, kan en ret have to liv: det højtidelige, født i elegante spisesale, og det hverdagslige, tilpasset det, der findes i spisekammeret. Således blev den russiske salat, der før var en opskrift fra dyre restauranter, til hverdagsmad, festmad, mad fra et fyldt køleskab og en generøs ske. På den rejse mistede den sin pomp, men vandt noget, der måske er endnu stærkere: tilhørsforhold.

I Spanien fandt **ensaladilla rusa** et perfekt hjem. Kartofler, mayonnaise, æg, tun eller bonit, gulerødder, ærter, oliven, rød peber og rejer i de mere fiskebaserede versioner: det hele passede naturligt ind både i hjemmekøkkenet og på baren. Den spanske ensaladilla forsøger ikke at ligne Hermitages Olivier-salat til forveksling. Den har for længst holdt op med at bede om tilladelse.

En anden sag er, hvornår den gik fra kogebøgerne til at blive den familiære, billige og allestedsnærværende tapa, som vi i dag genkender ved første skefuld. Det spring synes at være sket temmelig længe efter de første skriftlige omtaler, allerede i en mere enkel version, langt fra enhver aristokratisk pomp.

Derfor er det at tale om »den autentiske russiske salat« som at begive sig ind i en have fuld af mayonnaise. I Rusland indeholder mange versioner kartofler, gulerødder, ærter, agurker, æg og kød eller pølse. I Spanien er tun eller bonit næsten blevet uundgåelige, selvom der i stigende grad dukker versioner op med rejer, ventresca, røget ål, fine syltede grøntsager eller tilpassede mayonnaiser. Hvert land har tilpasset den til sit køkken. Hver familie har sin egen måde at skære kartoflerne på.

Russisk salat med hjemmelavet mayonnaise

Hvis der er en salat, der er den mest populære i vores hjem om sommeren og på varme dage , så er det uden tvivl den russiske salat (som kun er russisk af navn, skal det siges). Denne salat, som er et symbol på friskhed og alsidighed, kan serveres...

se opskrift

Er den russiske salat så russisk? Hvis vi taler om oprindelse, så ja: dens mest kendte forhistorie går tilbage til det kejserlige Rusland og blev senere en fast del af den russiske og sovjetiske kultur. Men hvis vi ser på det rent historisk, må vi indrømme, at navnet og ideen om en »russisk salat« allerede var i omløb før og uden for Rusland. Olivier opfandt ikke en universel tapas ud af den blå luft; han gjorde en luksuriøs, moskovitisk og blændende version af en familie af kolde salater, der allerede havde rejst rundt i Europa, berømt.

Hvis vi taler om den ret, vi spiser i Spanien, med dens cremede kartofler, en smule tun og sin tilhørsforhold til terrassen, er svaret smukkere: det er en adopteret opskrift. Russisk af navn, rejsende af historie og spansk af egen vilje.

Måske er det derfor, vi holder så meget af den. Fordi den ikke er en ren ret – og det behøver den heller ikke at være. Det er en opskrift, der har overlevet netop fordi den har accepteret at forandre sig: fra de europæiske kolde salater til restauranten Hermitage, fra det russiske og sovjetiske bord til den spanske bar, fra den kolde luksus til den ydmyge skefuld. Den russiske salat er ikke en bedrager, men heller ikke en direkte kopi af den originale Olivier-salat. Den er mindre en ret med pas end en opskrift med en biografi: den blev født blandt fremmede navne, klædte sig i luksus i Moskva, blev forenklet i hjemmene og endte med at finde en af sine lykkeligste former i Spanien. Og det er, i en ret der serveres med brødstykker og øl, næsten altid en dyd.