Hvad er ube, hvordan bruges det, og hvorfor taler alle om denne lilla ingrediens?

Ube (udtales "ú-be") er grundlæggende en knold. Mere præcist er det en sort lilla yams (dioscorea alata), der stammer fra Filippinerne. Ved første øjekast kan den minde om en lilla sød kartoffel, men de er ikke det samme: hverken i konsistens, smag eller kulinarisk anvendelse.

I det filippinske køkken er ube hverken en ny dille eller en eksotisk ingrediens. Den har været en del af hverdagskosten i generationer, især i søde retter. Dens naturligt lilla farve gør den genkendelig, allerede før man har smagt på den, men dens egentlige værdi ligger i, hvordan den indgår i traditionelle retter.

Et af de mest repræsentative eksempler er halayang ube, en tyk creme, der laves ved at koge knolden og blande den med kondenseret mælk, inddampet mælk og sukker. Den serveres som dessert, men bruges også som base eller fyld i mange forskellige retter.

Det er ikke let at beskrive smagen af ube, og det er måske derfor, den vækker så megen debat. Smagen er hverken direkte eller indlysende. De, der smager den, tyr ofte til sammenligninger: noter af vanilje, et let ristet strejf, der minder om nødder, og en vis sødme, der kan lede tankerne hen på kokos eller endda kornmælk.

Den har også en jordagtig undertone, som er typisk for knolde, og som afbalancerer sødmen og forhindrer den i at blive kvalmende. Alt i alt har den en behagelig aromaprofil, som er let at holde af, selv for dem, der smager den for første gang. Den er anderledes, men ikke fremmedartet. Derfor er det let at forestille sig den uden for kaffebarens menukort: i en hjemmelavet sandkage, i søndagspandekager eller i en sød creme serveret i små glas.

Selvom ube er blevet verdenskendt gennem drikke som latte og frappé eller kombinationer med matcha-te, rækker anvendelsen langt videre end det. I Filippinerne har ube i årtier været brugt i is, kager, flan og sødt bagværk. Den indgår også i mere moderne versioner: brownies, småkager, donuts eller beriget brød.

I hjemmekøkkenet passer den naturligt ind i retter, der allerede fungerer godt med milde, cremede smage: kagedej, cremer, is, flan, fyld og desserter, der spises med ske. Uden for det søde køkken begynder den også at dukke op i salte retter, om end mere forsigtigt: puréer, fyld eller dej til dumplings.

Det egentlige vendepunkt kom, da de store kaffekæder begyndte at sætte ube på menukortet. På kort tid gik ube fra at være en relativt ukendt ingrediens uden for Asien til at blive lanceret hos Starbucks, Costa Coffee og specialkaffebarer i Europa og USA.

Hvis der er én afgørende faktor bag dens viralitet, er det åbenlyst farven. I en verden domineret af billeder er der kun få ingredienser, der er så iøjnefaldende som denne intense lilla farve. Den behøver hverken filtre eller retouchering. Den gør indtryk helt af sig selv.

Men det handler ikke kun om udseendet. Der er også en følelsesmæssig dimension: opdagelsen af nye smage og følelsen af at prøve noget anderledes, som stadig føles velkendt.

For hjemmekokken kan ube virke som en fjern ingrediens, der hører mere hjemme på en trendy kaffebar end i et almindeligt spisekammer. Men det behøver ikke at være besværligt at bruge. Mange af de anvendelser, der fungerer bedst, er faktisk ganske velkendte: søde deje, cremer, fyld eller kager.

Det mest praktiske er ikke nødvendigvis at tage udgangspunkt i den friske knold, som er svær at finde uden for specialiserede asiatiske butikker, men at bruge færdiglavede produkter: ube i pulverform, ekstrakt, pasta eller færdigpakket halayang ube. Pulveret blandes typisk i deje og drikke; ekstraktet bidrager især med aroma og farve; og ubecremen kan bruges næsten som en tyk marmelade til at fylde en kage, servere til ristet brød, blande i yoghurt eller give en kold kage mere fylde.

Derhjemme er det måske bedst at begynde med en enkel opskrift: en marmorkage, muffins, risengrød med en skefuld ube eller lillafarvet vaniljecreme. Det er ikke nødvendigt at gøre ube til hovedattraktionen. Nogle gange er det nok at tilsætte den til en velkendt ret for at forstå, hvorfor den fungerer.

Mochi-cookies med ube

Disse mochi-cookies med ube forener to skønne konsistenser: en blød cookie udenpå og et elastisk, blødt mochi-hjerte indeni. Når de bages, forbliver kagerne dejligt bløde, mens midten bliver let sej på den gode måde. Ube har en smuk lilla farve...

se opskrift

Denne globale succes er ikke uden nuancer. Nogle, især i det filippinske samfund, har påpeget, at mange kommercielle versioner af ube ligger langt fra originalen. I nogle tilfælde erstattes knolden af kunstige farve- eller aromastoffer, der efterligner dens farve, men ikke dens smag.

Sammenligningen med matcha er uundgåelig. Begge har gennemgået samme udvikling: fra traditionelt produkt til internationalt fænomen med stor udbredelse i drikkevarer og stærk visuel appel. Men meget tyder på, at ube vil eksistere side om side med matcha i stedet for at erstatte den.

Indtil videre er lilla farven i fokus. Men ud over det perfekte foto har ube noget, som en trend alene ikke kan skabe: Den indbyder til at tænde ovnen, blande velkendte ingredienser og se på en helt almindelig kage med nye øjne. Måske er det dér, dens egentlige charme ligger.