Hvorfor bliver chokolade hvid i køleskabet?

Det engelske udtryk bloom, som kan oversættes med "blomstring" eller "efflorescens", beskriver det fænomen, hvor der opstår et hvidligt eller gråligt lag på chokoladens overflade. Der findes to hovedtyper:

Opbevaring af chokolade i køleskabet udsætter den for fugt og temperaturændringer, der fremmer både fedt- og sukkerudblomstring. Kondens på overfladen kan starte sukkerudblomstring, mens lave temperaturer og temperatursvingninger gør fedtkrystallerne ustabile og dermed fører til fedtudblomstring.

Set ud fra et fødevaresikkerhedsmæssigt synspunkt udgør bloom ingen risiko. Chokolade med udblomstring er hverken fordærvet eller farlig at spise.

Den sensoriske kvalitet kan dog blive påvirket. Konsistensen bliver grovere eller mere sprød, udseendet mister sin glans, og smagen kan virke lidt mindre intens eller mere harsk, især hvis chokoladen har været opbevaret i lang tid eller under uhensigtsmæssige forhold.

Selvom vi ofte tyr til køleskabet for at opbevare chokolade, er denne velmente handling ofte årsagen til problemet. Fugt, kulde og pludselige temperaturændringer fremmer dannelsen af det uappetitlige, hvidlige lag.

Den bedste måde at undgå det på er at opbevare chokoladen et køligt, tørt og mørkt sted, hvor temperaturen holdes stabil mellem 15 og 20 °C. Hvis det er meget varmt, og der ikke er andet for end at bruge køleskabet, bør chokoladen opbevares i en lufttæt beholder med lidt køkkenrulle indeni. Vent med at åbne beholderen, til chokoladen har nået stuetemperatur igen. På den måde undgår man kondens, som er hovedårsagen til sukkerudblomstring.

Det er også vigtigt at beskytte chokoladen mod stærke lugte, da den let absorberer fremmede aromaer, som kan ændre smagen.

Er du nogensinde stødt på "blomstret" chokolade? Vidste du, at den ikke var fordærvet? Har du nogle tricks til at opbevare den bedre? Del dine erfaringer og tips i kommentarerne.