Mozzarella, burrata og stracciatella: De vigtigste forskelle og enkle anvendelsesmuligheder, der kan løfte dine opskrifter
Nogle produkter er gået fra de italienske menukort til vores køleskabe, næsten uden at vi har bemærket det. Mozzarella, burrata og stracciatella hører til den lille gruppe af ingredienser, der synes at kunne bruges til alt: en salat, en pastaret, en pizza, en bruschetta... De er hvide, friske, mælkeagtige og yderst fotogene. De ligner hinanden, men er ikke det samme. Og at forstå forskellene ændrer i høj grad måden, vi køber, serverer og bruger dem i vores opskrifter på.
For det er ikke nok at vide, at de alle hører til blandt de italienske friskoste. Hver enkelt har sin egen tekstur og struktur og opfører sig forskelligt i køkkenet. Det er godt at vide, hvornår man skal vælge mozzarella, i hvilke retter det kan betale sig at åbne en burrata, og hvorfor stracciatella kan være meget mere end blot det cremede fyld i en anden ost. Lad os se, hvad de hver især er, hvordan de adskiller sig, og hvordan man får det bedste ud af dem uden at behandle dem, som om de kunne erstatte hinanden.
Mozzarella: grundlaget for det hele
Mozzarellaen er udgangspunktet. Den fremstilles ved hjælp af den såkaldte pasta filata-teknik, en proces, hvor ostemassen bearbejdes med varmt vand, indtil den bliver elastisk og formbar. Resultatet er de runde, glatte og fugtige stykker, der normalt opbevares i valle eller i en lage for at bevare friskheden.
Den kan fremstilles af bøffelmælk eller komælk.
- Mozzarella af bøffelmælk, især Mozzarella di Bufala Campana DOP, har en mere markant smag, en saftigere konsistens og en meget karakteristisk mælkesmag.
- Mozzarella af komælk, der i Italien kaldes fior di latte, er mildere og fungerer som regel rigtig godt i hverdagsmadlavningen.
En god mozzarella bør hverken være en gummiagtig kugle eller en ost uden karakter. Den skal have lidt modstand, når man skærer i den, være fugtig indeni og have en ren, frisk og let syrlig smag. Derfor passer den så godt til tomat, basilikum, ekstra jomfruolivenolie eller ristede grøntsager. Den tåler også varme bedre end burrata eller stracciatella, selvom ikke alle slags mozzarella smelter ens: De mest fugtige kan afgive væske, hvis de bruges direkte på pizza eller i ovnbagt pasta.
Har du nogle tortillas liggende, og ved du ikke, hvad du skal bruge dem til? Forvandl dem til lækre, nemme og billige quicher ! Med blot et par æg, mælk, lidt mozzarella og bacontern kan du lave sprøde og ekstra lækre mini-quicher. De er perfekte...
Første gang, jeg prøvede denne kolde pasta med rucolapesto, cherrytomater og mozzarella , var til en improviseret frokost på terrassen med venner midt på sommeren. Få ingredienser , ingen lyst til at lave mad og behovet for noget friskt og...
Burrata: en cremet overraskelse
Burrata spiller på sit udseende. Udefra ligner den mozzarella, men indeni er den noget helt andet. Den består af en skal af spundet ostemasse, der omslutter stracciatella, altså ostestrenge blandet med fløde. Denne opbygning forklarer dens tiltrækningskraft: Den serveres hel, skæres ved bordet og åbnes som en lille pose med fløde.
Den stammer fra Apulien i det sydlige Italien, og Burrata di Andria har en beskyttet geografisk betegnelse. Den opstod som en opfindsom måde at udnytte rester af spundet ostemasse og fløde på, men i dag er den blevet en af de mest efterspurgte italienske friskoste uden for Italien.
Burrata er mere cremet, fyldigere og mere delikat end mozzarella. Den tåler heller ikke langvarig tilberedning så godt. Den kommer som regel bedst til sin ret til sidst: oven på en færdig anrettet pasta, sammen med marinerede tomater, stegt aubergine, pesto, grillet squash eller blot brød og olie. At varme den for meget kan ødelægge netop det, der gør den speciel: den cremede midte, der flyder ud, når man åbner den.
Vores yndlingsmåltid på en varm dag? En sprød bruschetta med masser af lækkert fyld ;-) Her har vi toppet den med ristede tomater og ekstra cremet burrata. Med et par friske basilikumblade føler du dig næsten som i Italien ;-) Så er der serveret:...
Leder du efter en frisk, frugtig og ekstra lækker salat, der er lidt anderledes? Prøv denne salat med ristede abrikoser, rucola og burrata : en perfekt afbalanceret kombination af sødt og salt! Abrikoserne karamelliseres let med honning og rosmarin og...
Stracciatella: det indre bliver hovedrolleindehaveren
Stracciatella er den, der er nemmest at misforstå, fordi navnet bruges om flere forskellige ting i Italien: is med chokoladestykker, en romersk æggesuppe og denne cremede friskost. Her er der tale om strenge af spundet ost blandet med fløde. Navnet kommer af idéen om at »rive« eller »flosse«, en ret præcis beskrivelse af konsistensen.
I lang tid har den især været kendt som fyldet i burrata, men den sælges i stigende grad separat. Og det giver god mening: Den er nemmere at bruge, skal hverken skæres eller anrettes på en særlig måde og gør det muligt at tilføje cremethed med skefulde.
Den fungerer rigtig godt på focaccia, i en grøntsagssuppe, i en tomatsalat, på en pizza, der lige er kommet ud af ovnen, eller i en lun pastaret. Den giver ikke burrataens teatralske effekt, men tilfører øjeblikkelig cremethed, der er mere jævnt fordelt og let at blande ind.
Pasta med stracciatella er en enkel og uimodståelig pastaret, hvor smagen af tomatsauce møder duften af frisk basilikum og blødheden fra frisk stracciatella . En hurtig opskrift, der er klar på lidt over 10 minutter – perfekt, når du vil servere...
Hvem har ikke drømt om at tilføje en cremet burrata til sin salat ? Denne ost kan løfte enhver ret. Men vi må også indrømme, at prisen ofte får os til at tøve... Det behøver du ikke længere, for her viser vi dig, hvordan du laver din egen burrata...
Sådan vælger du dem uden at tage fejl
Valget afhænger mindre af moden og mere af anvendelsen. Til en caprese, en enkel salat eller en pizza er mozzarella stadig det mest oplagte valg. Til en ret, der skal gøre indtryk visuelt og have en cremet konsistens, når man skærer i den, har burrata en fordel. Hvis man vil sætte prikken over i’et uden at tilføje et helt stykke ost, er stracciatella sandsynligvis det mest praktiske valg.
Det er også en god idé at tænke på temperaturen. Disse oste smager bedst, når de ikke er iskoldе. Hvis man tager dem ud et par minutter før servering, kommer deres smag og konsistens bedre til sin ret. Der er i alle tilfælde tale om friske og delikate produkter, så det er en god idé at købe dem, mens de stadig er friske, opbevare dem på køl og spise dem hurtigt efter åbning.
De ligner hinanden, ja; men de er ikke udskiftelige
Mozzarella, burrata og stracciatella har deres tekniske oprindelse, farve og en vis mælkeagtig nydelse til fælles. Men man bør ikke behandle dem, som om de var varianter af den samme ingrediens. Mozzarellaen giver struktur og friskhed; burrataen giver visuel effekt og cremethed; stracciatellaen tilfører cremethed direkte og er let at fordele.
Måske er det derfor, de har vundet indpas på så mange spiseborde: De kræver hverken store ord eller lang tilberedning. De kræver blot noget, som det italienske køkken altid har forstået så godt: gode ingredienser, så lidt indgriben som muligt og den rette hånd for at servere dem, når de er bedst.
Patricia González
Kommentarer