Kan du lide det italienske køkken? Her er de 6 udtryk, du virkelig bør kende til

Risottare-pasta er at koge den færdig på samme måde som risotto: I stedet for blot at koge den og derefter blande den med saucen, koges pastaen færdig, og nogle gange næsten helt færdig, i gryden, hvor der tilsættes fond eller kogevand lidt efter lidt og røres rundt, så stivelsen emulgerer med fedt og væske. I bredere forstand bruger mange kokke også udtrykket til at henvise til kogning på panden af pasta, der stadig er meget al dente, når den er færdigkogt på panden, indtil saucen og pastaen er godt kombineret.

Spaghetti alla fuoco di bacco: rødvinspasta, der giver noget særligt til bordet

Spaghetti alla Fuoco di Bacco' er en fyldig og velsmagende ret skabt af kokken Luigi Ammirati , som har genfortolket den calabriske kulinariske tradition med et personligt præg. Denne ret fascinerer med sin kombination af fyldige og omsluttende...

se opskrift

Mantecatura er en af de store afsluttende bevægelser i det italienske køkken. Den består i at binde en varm ret, især en risotto, med smør, ost eller andet fedtstof, væk fra varmen, så den får krop, glans og sammenhængskraft.

Men det bør ikke reduceres til en simpel sidste tilføjelse. Det vigtige er ikke bare at tilsætte smør, men at skabe en emulsion: at få stivelsen, fedtet og den resterende væske til at danne en forenet, glat, næsten omsluttende tekstur. Det er ofte det, der afgør, om retten er færdig eller bare færdig.

Risotto med rejer og citron, en elegant og nem forret

Risotto med rejer og citron er en ikonisk ret i det italienske køkken , som er ideel til særlige lejligheder (selv til en middag romantica❤️). Den er elegant og afbalanceret i smagen og kombinerer risens cremethed med rejernes sødme og citronens...

se opskrift

Få udtryk er så visuelle som all'onda, "på bølgen". Det bruges først og fremmest til at beskrive det ideelle punkt for risotto: cremet og flydende, i stand til at brede sig ud på tallerkenen med en let bølgen, uden at blive stiv, men også uden at falde fra hinanden som en bouillon.

Billedet tjener mere end blot til at pynte på sproget. Det giver os mulighed for at genkende en af de mest almindelige fejl uden for Italien: at servere risotto for tyk, næsten kompakt. En god risotto klumper ikke sammen; den bevæger sig. All'onda er i bund og grund en meget præcis måde at opfordre til balance på.

Rødbede- og gorgonzola-risotto: en eksplosion af farver og intense smage

En smagseksplosion i hver eneste bid! Rødbedens dybe røde farve, sød og jordagtig, passer perfekt til gorgonzolaens omsluttende cremethed og stærke karakter. En smagskontrast, der vil glæde enhver gane. Risotto med rødbede og gorgonzola er en...

se opskrift

På italiensk beskriver saltare ikke kun en hurtig tilberedning i en gryde, men også bevægelsen af indholdet, så det blandes, bindes og afsluttes jævnt. Ordet har noget kulinarisk fysik over sig: Det er ikke nok at sætte ingredienserne sammen, man skal også få dem til at mødes.

Det ser man meget godt i pasta. I mange italienske opskrifter hældes saucen ikke ovenpå til sidst, men integreres i gryden sammen med pastaen og lidt kogevand. Der, i det sidste minut, er retten ikke længere pasta på den ene side og sauce på den anden.

Pasta med 'nduja, en pastaret fra calabrien, der er nem at lave

Hvis du har været på ferie i Calabrien , har du uden tvivl smagt 'nduja : en pølse lavet af svinekød og chilipeber , som er typisk for denne syditalienske region. 'nduja kan spises på varmt ristet brød , på pizza, eller du kan bruge den til at...

se opskrift

Det oversættes ofte som "stir-fry", men slægtskabet bør ikke skjule nuancerne. Italiensk soffritto består normalt af finthakket løg, selleri og gulerod, der koges forsigtigt i olie eller smør, indtil de er bløde og dufter af fedt uden at blive brune.

Det er en diskret, men afgørende base. Den er ikke ude efter stegt smag eller intens bruning, men efter dybde og langsom sødme. For at forstå, hvad en soffritto er, er det nødvendigt at huske noget, som husmandskost ofte glemmer: Det er ikke alt, der bliver bedre af at skrue op for varmen.

Hjemmelavet bolognese-sauce - ragù alla bolognese

Har du lyst til en god hjemmelavet bolognesesauce ligesom i Italien? Denne opskrift på ragù alla bolognese er enkel, autentisk og fuld af smag :) Med finthakkede grøntsager, godt svitset kød, en god rødvin og langsom tilberedning får du en fyldig,...

se opskrift

Det er nok det mest kendte udtryk, men også et af de mest forenklede. Al dente betyder ikke, at pastaen er hård, men at den bevarer en lille modstand, når man bider i den. Den er kogt, men ikke udkogt.

Det er selvfølgelig vigtigt for konsistensen, men også for ydeevnen. En al dente-pasta holder bedre i gryden, absorberer saucen uden at gå i stykker og kommer på tallerkenen med mere bid. Det svære er ikke at lære udtrykket, men at befri det for to karikaturer: pasta, der er rå indeni, og pasta, der er overkogt.

Spaghetti alla puttanesca, en hurtig og velsmagende forret

Den perfekte ret til et hurtigt og velsmagende måltid. Spaghetti alla puttanesca tilberedes med tomater, oliven, kapers og ansjoser: en let krydret forret med middelhavssmag, som kan laves på ingen tid (ca. 25 minutter til bordet). Oprindelsen af...

se opskrift

At lære disse ord gør ikke nogen til en italiensk kok, ligesom det at vide, hvordan man siger soufflé , ikke garanterer, at den hæver godt i ovnen. Men det ændrer den måde, man læser en opskrift på, og frem for alt den måde, man ser på, hvad der sker under tilberedningen. Pludselig er risotto ikke længere bare "cremet": den er måske eller måske ikke all'onda. Pastaen er ikke bare kogt: den er, eller er ikke, al dente. Afslutningen på en ret er ikke længere en improviseret gestus, når man forstår smøringens rolle. Det er her, en stor del af interessen for disse ord ligger. De er nyttige, fordi de hjælper med at sætte navn på ting, der giver os mulighed for at lave bedre og mere teknisk mad. Når det sker, ændrer madlavningen sig lidt. Ikke fordi man har et større repertoire af gastronomiske termer, men fordi man begynder at kunne skelne nuancerne bedre. Og i et køkken som det italienske, der nogle gange er så berømt for sin tilsyneladende enkelhed, er nuancer næsten alt.