Kan du lide det italienske køkken? Her er de 6 udtryk, du virkelig bør kende til
Det italienske køkken har en bedragerisk egenskab: Det virker let at forstå. Pasta, tomat, ost, ris, et par velkendte saucer og indtrykket af at befinde sig på velkendt territorium. Men det er nok at åbne en italiensk kogebog eller lytte til en kok tale om risotto for at indse, at en stor del af køkkenets logik ligger i ord, der ikke altid kan oversættes godt, eller som ikke altid har en præcis oversættelse til dansk. De er hverken pynt eller gastronomisk folklore. Det er betegnelser for håndgreb, konsistenser og tilberedningsmåder.
Det handler ikke om at lære italiensk for at lave pasta eller risotto derhjemme. Det handler om bedre at forstå, hvad der foregår i gryden, på panden eller på tallerkenen. At forstå disse udtryk handler ikke kun om at kunne læse en opskrift bedre. Først og fremmest hjælper det én med at lave mad med større indsigt. For nogle ord skærper blikket: De hjælper med at afgøre, hvornår risottoen har den rette konsistens, hvad det egentlig vil sige at færdiggøre pastaen på panden, eller hvorfor en grøntsagsbase ikke bør tilberedes i hast. Det italienske køkken, som ofte hyldes for sin tilsyneladende enkelhed, er fuldt af nuancer. Og mange af dem kan rummes i ét enkelt ord.
Her er seks italienske ord, der er værd at kende, ikke kun for bedre at forstå det italienske køkken, men også for at lave italiensk mad med lidt større indsigt. Og intet er bedre end nogle opskrifter til at afprøve dem i praksis.
Risottare la pasta
Risottare pasta vil sige at færdigtilberede den efter et princip, der minder om risotto: I stedet for blot at koge pastaen og derefter blande den med saucen færdigtilberedes den – og nogle gange næsten helt – på panden, mens man lidt efter lidt tilsætter fond eller kogevand og rører rundt, så stivelsen emulgerer med fedtstoffet og væsken. I bredere forstand bruger mange kokke også udtrykket om at færdiggøre en pasta på panden, mens den stadig er meget al dente, så den koger færdig dér, og pasta og sauce bindes godt sammen.
Spaghetti al fuoco di Bacco er en fyldig og smagfuld pastaret skabt af kokken Luigi Ammirati med et personligt præg på den calabriske madtradition. Spaghettien koges først kort i letsaltet vand og færdigtilberedes derefter i rødvin med tomatpuré,...
Smør
Mantecatura er et af de store afsluttende greb i det italienske køkken. Det går ud på at binde en varm ret – især risotto – med smør, ost eller et andet fedtstof, efter at den er taget af varmen, så den får fylde, glans og en sammenhængende konsistens.
Men det bør ikke reduceres til blot at tilsætte noget til sidst. Det vigtige er ikke bare at komme smør i, men at skabe en emulsion: at få stivelsen, fedtstoffet og den resterende væske til at danne en samlet, glat og næsten cremet konsistens. Det er ofte dét, der afgør, om retten er færdiggjort eller blot tilberedt.
Risotto med rejer og citron er en klassiker fra det italienske køkken , som passer perfekt til særlige lejligheder, også til en romantisk middag ❤️. Risens cremede konsistens går godt sammen med sødmen fra rejerne og den friske citrussmag fra...
All'onda
Få udtryk er så billedlige som all'onda, »som en bølge«. Det bruges især om risottoens ideelle konsistens: cremet og flydende, så den kan brede sig ud på tallerkenen i bløde bølger uden at blive stiv, men heller ikke flyde ud som suppe.
Billedet er mere end blot sproglig pynt. Det hjælper med at genkende en af de mest almindelige fejl uden for Italien: at servere risottoen for tyk, næsten kompakt. En god risotto ligger ikke i en klump; den flyder. All'onda er i bund og grund en meget præcis betegnelse for balance.
En eksplosion af smag i hver eneste bid! Rødbedens intense røde farve og søde, jordagtige smag passer perfekt sammen med Gorgonzolas cremede konsistens og markante karakter. Den spændende kontrast vil glæde enhver gane. Risotto med rødbede og...
Spring
På italiensk beskriver saltare ikke kun hurtig tilberedning på en pande, men også det at vende indholdet, så det blandes, bindes sammen og tilberedes færdigt jævnt. Ordet har noget kulinarisk fysik over sig: Det er ikke nok at lægge ingredienserne sammen; man skal også få dem til at mødes.
Det ser man tydeligt med pasta. I mange italienske opskrifter hældes saucen ikke over pastaen til sidst, men vendes sammen med pastaen på panden med lidt kogevand. I det sidste minut bliver retten til mere end pasta og sauce hver for sig.
Hvis du har været på ferie i Calabrien , har du uden tvivl smagt 'nduja : en smørbar pølse lavet af svinekød og chili , som er typisk for denne region i Syditalien . 'Nduja kan spises på varmt, ristet brød eller på pizza, men den kan også bruges...
Soffritto
Det oversættes ofte med »sofrito«, men ligheden må ikke skjule nuancerne. Italiensk soffritto laves som regel af finthakket løg, bladselleri og gulerod, der tilberedes ved svag varme i olie eller smør, indtil de er bløde og afgiver deres aroma til fedtstoffet uden at tage farve.
Det er en diskret, men afgørende base. Den skal ikke give en stegt smag eller kraftig bruning, men derimod dybde og en langsom sødme. Når man forstår, hvad en soffritto er, bliver man mindet om noget, som ofte glemmes i hjemmekøkkenet: Det er ikke alt, der bliver bedre af at skrue op for varmen.
Har du lyst til en lækker hjemmelavet bolognesesauce som i Italien? Denne opskrift på ragù alla bolognese er enkel, autentisk og fuld af smag :) Med finthakkede grøntsager, godt brunet kød, en god rødvin og lang tilberedningstid får du en fyldig,...
Al dente
Det er nok det mest kendte udtryk, men også et af dem, der ofte forenkles mest. Al dente betyder ikke, at pastaen er hård, men at den giver en smule modstand, når man bider i den. Den er kogt, men ikke udkogt.
Konsistensen er selvfølgelig vigtig, men også praktisk. Pasta al dente holder bedre, når den vendes på panden, suger saucen til sig uden at gå i stykker og har mere bid, når den kommer på tallerkenen. Det svære er ikke at lære udtrykket, men at frigøre det fra to karikaturer: pasta, der er rå indeni, og pasta, der er overkogt.
Den perfekte ret til et hurtigt og velsmagende måltid. Spaghetti alla puttanesca tilberedes med flåede tomater, oliven, kapers og ansjoser: en let krydret pastaret med middelhavssmag , som kan laves på ingen tid (det tager cirka 25 minutter, før den...
Meget mere end ordforråd
At lære disse ord gør ikke nogen til italiensk kok, ligesom det at vide, hvordan man siger soufflé, ikke garanterer, at den hæver godt i ovnen. Men det ændrer den måde, man læser en opskrift på, og frem for alt den måde, man iagttager det, der sker under tilberedningen. Pludselig er risottoen ikke bare »cremet«: Den har måske – eller måske ikke – den rette all'onda-konsistens. Pastaen er ikke bare kogt: Den er al dente, eller også er den ikke. Når man forstår mantecaturaens rolle, bliver rettens afslutning ikke længere et improviseret greb. Det er en stor del af værdien ved disse ord. De er nyttige, fordi de sætter navn på ting, der gør det muligt at lave bedre mad med større teknisk kunnen. Når det sker, ændrer madlavningen sig en smule. Ikke fordi man får et større repertoire af gastronomiske udtryk, men fordi man begynder at skelne bedre mellem nuancerne. Og i et køkken som det italienske, der ofte hyldes for sin tilsyneladende enkelhed, er nuancer næsten alt.
Den perfekte ret til et hurtigt og velsmagende måltid. Spaghetti alla puttanesca tilberedes med flåede tomater, oliven, kapers og ansjoser: en let krydret pastaret med middelhavssmag , som kan laves på ingen tid (det tager cirka 25 minutter, før den...
Patricia González
Kommentarer