Når citronen bestemmer: 8 hovedretter, hvor den ikke er "prikken over i'et".
Dabiz Muñoz tilsætter det til serranoskinke; i Valencia kan nogle mennesker ikke forestille sig paella uden lidt citron ... og nogle mennesker kigger sjovt på dig, hvis du gør det. I Murcia "spiser" de endda bladene i den mytiske paparajote. I madlavning er citron en af de ingredienser, hvis brug sjældent går ubemærket hen.
Nogle gange dukker den op til sidst, som en justering: et par dråber for at løfte helheden. Og der findes hundredvis af desserter med citron. Men dagens artikel handler hverken om det (eller om dens rolle som tilbehør, der sætter gang i festen) eller om dens sødere version. Her er det citronen, der styrer.
I disse opskrifter fungerer den som et redskab i hovedretterne. I nogle marinerer den og ændrer konsistensen; i andre bages den for at tilføje smag og duft til hovedingrediensen; og i andre igen blandes og emulgeres den med fedtstoffet, indtil den bliver til en sauce. Men det interessante, og den egentlige grund til denne samling af opskrifter, begynder, når citronen ikke længere er en tilføjelse: når den ikke er der for at "sætte prikken over i'et" til sidst, men for at drive retten.
Hvis du har lyst til at prøve det, er her nogle opskrifter, som du kan bruge i praksis derhjemme.
1) Når citronen har tid, skal du skifte tallerken
I en marinade er citronen ikke til for at parfumere på toppen: Dens syre begynder at ændre det ydre lag af det, du marinerer (kød eller fisk). Syren denaturerer nogle af proteinerne på overfladen, og så ændres to ting: hvordan det føles, når du bider i det, og hvordan marinaden "griber fat".
- I kød er dette arbejde mest overfladisk, men nyttigt: Det hjælper smagsstofferne med at fæstne sig og med tiden integrere sig bedre. Hvis marinaden indeholder yoghurt, er der ud over syrlighed en tæt base, der klæber godt og fordeler krydderier og aromaer mere jævnt.
- I fisk er effekten meget mere mærkbar: Citrusfrugterne kan "koagulere" dem, når de er kolde (som i en ceviche). Det er derfor, margenen er snæver: Hvis du overdriver, holder konsistensen op med at være saftig og kan blive tør og grynet.
Har du noget yoghurt tilbage i køleskabet? Lav en marinade til dine kyllingestykker! Bland med citron, hvidløg og koriander, og lad det trække i alle de lækre smage :-) Tilbered dem derefter med et par spyd på grillen, i ovnen eller på en stegepande,...
Giv din fisk en syrlig smag med denne opskrift på citronmarineret laks. Den er nem at lave, og frem for alt kræver den ikke tilberedning, så det er en fantastisk måde at pifte dine menuer op på og give dine forretter et kick! Med lidt mere persille,...
2) Citron i brand: bagning og gryderetter
Med varmen skifter citronen register: syren blødgøres, aromaen forvandles, og smagen holder op med at "stikke" og bliver integreret. I bagning og gryderetter går den desuden særligt godt i spænd med fedt: Olie, smør eller selve stegesaften blandes med citronen og giver en fantastisk sauce (saft + fedt + syre), uden at man behøver at reducere noget i timevis.
Syltet citron spiller i en anden liga: Den er der ikke for at give syre, men for at give en salt, citrusagtig og let syrlig smag, der er perfekt sammen med oliven og krydderier i tajine-lignende retter. Her er citronen en ingrediens, ikke en pynt.
Findes der en bedre familieret end tagine ? Her kombinerer vi smagen af kylling, citron og grønne oliven. Og glem ikke at drysse den med frisk koriander til de af jer, der er fans ;-) Du kan bruge den til at tilberede gryn, ris eller dampede...
Dette er en meget nem, hurtig og praktisk opskrift til familiens måltider. Den tager ingen tid at forberede og kan laves alene i ovnen uden at rode i køkkenet. Måltidet er færdigt på en halv time! Du kan servere disse citronkyllingebryster med...
Denne frokost står den på fisk! Og ikke hvilken som helst fisk: en dejlig ørred med timian, citron og olivenolie. Der findes ikke noget bedre til et nemt, afbalanceret og solrigt måltid :-) Ledsaget af ris, grøntsager eller stegte kartofler har du...
3) Binding af citron: cremede saucer
Citron i en risotto eller i en cremet pasta? Ja, og når den bruges rigtigt, gør den ikke retten sur: den gør den lettere med et livligt touch.
Nøglen er normalt en emulsion: fedt (olie eller smør) + lidt kogevand + bevægelse. I pasta og risotto spiller stivelsen i risen eller kogevandet også ind, hvilket hjælper det hele med at samle sig og ikke blive skåret. I denne sammenhæng gør citronen to ting: Den skaber balance og forstærker smagen.
For at få det til at fungere er det tilrådeligt at adskille rollerne: skal for aromaen (olierne fra skallen) og saft for at justere surhedsgraden og give struktur til helheden.
Tun på dåse, afskallede pistacienødder, ekstra jomfruolivenolie og citronsaft : Det er, hvad du skal bruge for at lave denne cremede pastaret derhjemme. Det er hurtigt og nemt, og mens pastaen koger, kan du forberede pistaciecremen , og på 15...
Risotto med rejer og citron er en ikonisk ret i det italienske køkken , som er ideel til særlige lejligheder (selv til en middag romantica❤️). Den er elegant og afbalanceret i smagen og kombinerer risens cremethed med rejernes sødme og citronens...
I dag er vi på vej til Syditalien, nærmere bestemt Campania, for at prøve en solrig ret fuld af smag: pasta med citron (eller pasta al limone på italiensk)! :-) Denne pastaopskrift er klar på få minutter med kun 5 ingredienser. Her har vi brugt...
Patricia González
Kommentarer