Sådan bruger du gochujang: den koreanske røde dej og 7 opskrifter, hvor du bruger den for første gang
I køkkenet i en hvilken som helst lejlighed, det kan være Carabanchel, Gràcia eller Triana, står der en rød krukke, som ikke var der for fem år siden. Det er ikke ketchup, selv om den har den farve, der lover intensitet. Det er ikke sriracha, selv om mange leder efter den under det generiske navn "asiatisk hot sauce". Der står gochujang på glasset, ofte med bogstaver, der mere ligner et frimærke end en etiket.
Scenen gentager sig i flere og flere restauranter og hjem: nogen prøver forsigtigt, fordi de har set det i en opskrift på internettet, eller fordi det tilbydes på menuen på et fashionabelt sted; en anden forklarer, at det ikke bruges direkte, som om det var en sauce, men at det skal bearbejdes, ligesom en rød karrypasta. Og pludselig finder den intense krydring en anden dimension: en anden tekstur, en anden dybde, en mærkelig måde at omdefinere den sædvanlige ret på. Lad os tage et konkret eksempel: En grillet laksefilet ændrer sig fuldstændigt, så snart du tilsætter saucen.
Gochujang har dette mærkelige talent for at forvandle det, vi allerede kender. Og når man prøver den, forstår man, at den ikke er kommet ind i mange køkkener som en dille, men som et nyt krydderi, der gerne vil have en plads i vores spisekammer.
Hvad er gochujang?
Gochujang er en fermenteret pasta af koreansk oprindelse, der i sin klassiske version fremstilles af rød chili (gochugaru), klæbrige ris, fermenterede sojabønner og salt. Den ligner en sauce, men opfører sig som en pasta: Den koncentrerer smagen og skal fortyndes, blandes, opvarmes eller emulgeres for at folde sig ud.
I munden er gochujang en trekant: krydret, sød og umami. Krydrethed er ikke bare ild; det er vedholdenhed. Sødme er ikke slik; det er afrunding og opretholdelse. Umamien kommer fra fermenteringen og forklarer, hvorfor retten, selv med en lille mængde, virker "mere tilberedt".
Det, der virkelig skiller den ud: Fermentering
I Spanien har vi standardiseret sproget om fermenter: kombucha, kimchi, miso, kefir. Alligevel har gochujang en særlig nuance: Den er ikke begrænset til at give syre eller et aromatisk kick, men fungerer også som en smagsbase. Med andre ord: Hvor man før tilføjede "lidt krydderi", tilføjer man her struktur.
Fermentering er ikke en udsmykning: Den definerer resultatet. Det er derfor, det ændrer sig så meget fra krukke til krukke. Nogle gochujangs er sødere, nogle er mere aggressive, andre er mere tætte. Og det er derfor, du skal undgå de forkerte forventninger: Du køber ikke en sauce til at afslutte retten; du køber en ingrediens, der hjælper dig med at opbygge den.
Hvordan det kommer til Spanien (og hvorfor nu)
Det koreanske fænomen har krydset formater i årevis (serier, pop, kosmetik), men i gastronomien er det mindre abstrakt: Det måles i menuer, i lagre, på hylder. Gochujang har taget en klassisk vej: først en restaurant, så en specialbutik, så et supermarked og til sidst et hjemmekøkken.
Den giver en genkendelig smag med nogle få bevægelser og gør det muligt at lave mad på "koreansk vis" uden at skulle købe tusind ting og opbygge et helt spisekammer med asiatiske produkter.Den typiske begynderfejl
Den første fejl er at behandle den, som om det var en bordsauce: Åbn, hæld op, spis. Resultatet er en skarp krydring, overdreven sødme og en følelse af, at "det her var ikke beregnet til mig".
Gochujang kræver en anden logik:
- Den doseres (start med en halv teskefuld pr. portion, og juster efter din smag).
- Den integreres (blandes med fedt, med en væske, med en syre).
- Kog den (nogle gange), så den bliver rundere og mindre frontal.
Kort sagt: En velbearbejdet teskefuld (emulgeret, fortyndet, afbalanceret) giver mere og smager bedre end en skefuld, der er puttet i uden at tænke sig om.
Nogle tips til brug derhjemme
- Som marinadebase: Blandet med lidt olie og et salt element (soja, salt) bliver det til en perfekt pasta til kylling, svinekød, tofu eller grøntsager. Fedtet dæmper krydringen og hjælper med at sprede den ud.
- Som en hurtig sauce: I stedet for bare at smide den i "alene", kan du lave en sauce: et mejeriprodukt (yoghurt, creme fraiche), en syre (citron, mild eddike) og et strejf af sødme, hvis det er nødvendigt. Denne gestus gør den behagelig uden at miste sin karakter.
- Som dybde i en gryderet: En teskefuld i en bouillon, en gryderet eller bælgfrugter giver en uventet dybde: Den "koreaniserer" ikke retten, men gør den mere kompleks.
- Som glasur: Med honning eller sukker og lidt væske reduceres den godt og bliver til en lak: lakker, ristede grøntsager, selv en hurtig stegning. Det er en nem indgang til smag.
Find glæden ved at lave mad med Gochujang med disse opskrifter:
For dem, der gerne vil kaste sig ud i specifikke retter, er her tre velafprøvede ideer:
Oplev den koreanske kryddersauce med gochujang til Bibimbap, en sand smagseksplosion, der tager dig med til hjertet af det koreanske køkken ! Denne krydrede sauce er simpelthen uimodståelig, omsluttende og smeltende i munden med sin perfekt...
I dag tager vi tilbage til Korea for at lave en superenkel og lækker ret til dem, der elsker laks og krydret mad! Gør dig klar til en smagseksplosion med vores hurtige opskrift på koreansk laks, som er klar på bare 8 minutter :-) Intet kunne være...
Hvis du vil afvige fra den traditionelle Bibimbap , som er en ret, der er typisk for det koreanske køkken, så opdag vores smagfulde opskrift på svampe i koreansk stil. De møre, saftige shiitake-svampe passer perfekt sammen med gochujang-saucen og...
Hvis du elsker krydret OG sødt og salt , vil du elske disse gojuchang-kager ! Denne koreanske chilipasta er hovedingrediensen i mange retter og saucer, men i dag har vi besluttet at bruge den i en sød version med 'krydrede' småkager, som giver en...
Hvis du elsker sød og salt og krydret mad, er dette opskriften for dig! Vi elsker den asiatiske smag og sprødheden i disse Dakgangjeong med kylling i mundrette bidder . Gochujangen vil varme dit hjerte og tage dig med på en rejse til Korea , hvor...
Er du på udkig efter en sund , velsmagende og velafbalanceret ret med et krydret kick? Så er du kommet til det rette sted! Vi elsker simpelthen blandede retter , fordi de er så enkle, og fordi man kan tage dem med overalt:-) Dagens opskrift...
Stegt kylling er en integreret del af den koreanske madkultur, som spises på gaden (street-food) eller sammen med øl , som traditionen foreskriver (med måde, selvfølgelig). I denne opskrift finder du den sprøde panering , som vi elsker, med en...
Patricia González
Kommentarer