Hvilken tomat skal man vælge til de forskellige retter: gazpacho, salat, tomatsauce eller brød med tomat?
Man anslår, at der findes omkring 10.000 tomatsorter i verden. I lyset heraf ville det være naivt at tro, at alle tomater kan bruges til det samme. Raf, cherry, pæreformede, oksehjerteformede… Hver sort har sine særlige egenskaber, der gør den unik. Nogle egner sig bedre til sauce end til salat, og andre, uanset hvor flotte de ser ud i frugtbutikken, mister al deres charme, hvis de koges i lang tid. Problemet er, at de i supermarkedet alle går under samme betegnelse: tomat. Og man kunne tro, at de er udskiftelige. Det er de ikke.
At vælge rigtigt handler ikke kun om at finde et godt eksemplar, men om at forstå, hvilke egenskaber hver sort har: mere vand eller mere frugtkød, tynd eller tyk skal, sødme, syrlighed, kerner, aroma, fasthed... Der ligger nøglen til at lave en uforglemmelig salat, en god bolognese-sauce eller en salmorejo i særklasse. Vi viser dig, hvilken tomatsort der passer bedst, afhængigt af den ret eller opskrift, du vil lave.
Til gazpacho: pæreformede tomater, modne grøntomater eller kanariske tomater
Til gazpacho skal man brugeen moden, kødfuld tomat med en god balance mellem sødme og syrlighed. Her er pære-tomaten som regel det bedste valg. Den har en aflang form, fast frugtkød, mindre vandindhold end andre sorter og et kød, der giver fylde uden at gøre resultatet til en vandig suppe. Derfor fungerer den så godt i puréer, saucer og konserves.
Stangtomaten kan også bruges, så længe den er rigtig moden. Dens fordel er, at den som regel har en god aroma og en friskhed, der passer godt til lettere gazpachoer. Men husk: hvis den er hård, orange og lugtfri, er der ingen blender, der kan redde den. Den kanariske tomat eller Mazarrón-typen, der er runde, faste og med et konsistent frugtkød, kan også bruges til hjemmelavet gazpacho, når de er på deres bedste, selvom de som regel har mindre karakter end en god sæsonmoden pæreformet tomat.
Til salmorejo: pæreformede tomater eller kødfulde tomater
Salmorejo kræver en tykkere konsistens end gazpacho. Her vinder pære-tomaten igen, fordi den tilfører frugtkød og smagskoncentration. Hvis du bruger meget vandige tomater, ender du med at tilsætte mere brød end nødvendigt, og tomatsmagen kommer i baggrunden. Du kan også bruge modne stangtomater eller blandinger med en mere smagfuld sort, men det er som regel ikke umagen værd at bruge en Raf- eller en Rosa de Barbastro-tomat til at purere: det er tomater, der nydes bedst skåret i skiver.
Kan du lide spansk gazpacho? Så vil du elske Salmorejo! Denne tykke, skummende, kolde tomatsuppe kommer direkte fra Cordoba (Sydspanien) og vil helt sikkert få dine smagsløg til at kildre som aperitif eller forret. Det er en ekstra nem opskrift, som...
Til salat: Raf, Rosa de Barbastro og hjertebøf
Når tomaten serveres rå, blot med en god dressing, betyder sorten meget mere. Raf er en af de store spisetomater i Spanien: uregelmæssig, grønlig, med riller, saftigt kød, få frø og den smag, der ligger mellem sødt og syrligt, og som kun kræver lidt salt og olie. Det er ikke en tomat til at lave sauce af eller til at gemme sig i en gazpacho; det er en tomat, man spiser i skiver og lader den komme til sin ret.
Rosa de Barbastro spiller i en helt anden liga: stor, med tynd skal, blødt frugtkød og en delikat smag. Den er sjældent den smukkeste tomat på markedet, men netop den uperfekte udseende er en del af dens charme. Den passer rigtig godt i enkle salater, sammen med ventresca, sød løg eller blot olivenolie. Skal den skrælles, skræller den næsten af sig selv; er den god, behøver den ikke meget mere.
»Corazón de buey«, stor, saftig og med få kerner, er perfekt til generøse salater, caprese eller retter, hvor tomaten skæres i tykke skiver. Den har en kødfuld konsistens, næsten som moden frugt, og et tyndt skind, der ikke generer. På grund af sin størrelse og konsistens kommer den bedst til sin ret skåret i tykke skiver med lidt salt og ekstra jomfruolivenolie frem for i små tern.
Til fyldte tomater: Montserrat eller »corazón de buey« (kølet); store og faste tomater til ovnbrug
Ikke alle fyldte tomater kræver det samme. Hvis de skal serveres kolde, fyldt med f.eks. ventresca, tun, salat eller en blanding med mayonnaise, er det en fordel at vælge en tomat, der er smagfuld, kødfuld og velsmagende, når den spises rå. Her fungerer sorter som »corazón de buey« godt – en stor, saftig tomat med få frø – eller »Montserrat«, en ribbet tomat med hulrum indeni, der er meget velegnet til fyldning, når den skal serveres kold.
At lave mad uden at lave mad er muligt, nemt og frem for alt lækkert! Prøv vores tomater fyldt med tun, fromage frais og oliven! Disse fyldte tomater er klar på bare 10 minutter og er perfekte som forret eller som en del af en blandet salat. Udnyt...
Det er en helt anden sag med fyldte tomater med hakket kød, der skal i ovnen. I dette tilfælde kræves der ud over smag også struktur: store, modne, men faste tomater, som kan udhules uden at gå i stykker og bevarer formen under tilberedningen. Her er det en god idé at vælge tomater med gode proportioner, fast frugtkød og en skal, der kan modstå ovnbagningen. En tomat, der er for moden eller skrøbelig, kan gå i stykker; en lille tomat har ikke plads nok til fyldet. Til denne version er det vigtigere at vælge en stor og fast tomat – enten en kvistet tomat eller en rund og kødfuld sort – end at gå efter den flotteste tomat, forudsat at den er moden nok.
Når sommersæsonen er i fuld gang, er vi glade for at kunne nyde saftige, duftende tomater! I en salat for at tilføje friskhed til vores måltid, og vi kan også godt lide at spise dem fyldte! Det er en enkel og effektiv opskrift, som hele familien vil...
Til brød med tomat: hængetomat eller »tomàquet de penjar«
Brød med tomat smager ikke godt med hvilken som helst tomat. Til at gnide på brødet er det bedst at bruge hængende tomater, der i Katalonien kaldes »tomàquet de penjar« og på Balearerne kaldes tomàtiga de ramellet. Det er en traditionel sort, der er lille, har en fast skal, smagfuldt frugtkød og god holdbarhed.
Netop derfor er den gennem generationer blevet opbevaret hængende i snore: den holder sig i måneder og bevarer den friske tomatsmag, når andre sorter allerede er forsvundet fra spisekammeret. Det interessante ved den er ikke kun holdbarheden, men også hvordan den opfører sig på brødet. Når man gnider den, smelter den let, tilfører frugtkød og smag, men uden at skiven bliver for gennemblødt.
For en god pa amb tomàquet er en for vandig tomat ikke at foretrække, men derimod en, der efterlader den rette mængde saft og har en koncentreret smag. Hvis man ikke har hængende tomater, kan man bruge en godt moden pæreformet tomat, der er revet eller gnubbet, selvom resultatet ikke bliver helt det samme.
Til et superenkelt, hurtigt måltid uden madlavning går vi altid efter toast ! I dag laver vi en version med lækre spanske smage, inspireret af den berømte "pan con tomate" , den berømte tapas baseret på hvidløgsgrillet brød med revne tomater, der...
Til sauce, sofrito og tomatsauce: pære- eller Roma-tomater
Til madlavning skal tomaten have kødfuldhed. Pære-tomaten – eller Roma-tomaten i nogle udgaver – er ideel til sauce, fordi den koger godt sammen, har få frø og et fast frugtkød, der holder sig godt under tilberedningen uden at miste konsistensen. Det er den tomat , du skal vælge til hjemmelavet tomatsauce, sofrito, konserves, ratatouille eller som grundlag for gryderetter.
Andre modne sæson-tomater kan også bruges , så længe de har smag og et fast frugtkød. Her er det en god idé at være praktisk: En tomatsauce, der skal simre længe, kræver ikke den dyreste tomat, men en moden, kødfuld og velafbalanceret tomat. Det, der ikke fungerer, er at bruge smagløse tomater i den tro, at tilberedningen vil ordne det hele. Varmen koncentrerer smagen, men den skaber den ikke.
Har du lyst til en god hjemmelavet bolognesesauce ligesom i Italien? Denne opskrift på ragù alla bolognese er enkel, autentisk og fuld af smag :) Med finthakkede grøntsager, godt svitset kød, en god rødvin og langsom tilberedning får du en fyldig,...
Til ovnretter, tilbehør og forretter: cherrytomater og mørke tomater
Den cherrytomaten har et dårligt ry på grund af de kedelige varianter, man finder i poserne, men når den er moden, er den sød, aromatisk og meget anvendelig i køkkenet. Den passer godt til hurtige salater, spyd, kolde pastaretter og frem for alt i ovnen. Når den steges med olie, salt og urter, rynker den, koncentrerer sødmen og bliver næsten til en sauce i sig selv.
Opskriften, der har sat gang i de sociale netværk på det seneste: "Bagt feta-pasta": Ideen er enkel: lav en ultra-nem og frem for alt uimodståelig sauce til din pasta. Og vi kan forsikre dig om, at kontrakten er blevet opfyldt ;-) For at finde ud af,...
Vores yndlingsmåltid på en varm dag? En sprød bruschetta, generøst toppet ;-) Så her har vi lagt ristede tomater og ekstra smeltende burrata på toppen. Med et par ekstra basilikumblade vil du føle dig som i Italien ;-) Verdens bedste sandwich er din ♥.
Kumato-tomater eller mørke tomater med en sød smag fungerer godt i rå retter, hvor man søger visuel kontrast og en lidt mindre syrlig smag. Det er ikke et must, men det kan give mening i salater med frisk ost, avocado, urter eller citrusbaserede vinaigretter.
Til at spise rå: Montserrat, grøn ryg og lokale tomater
Der findes tomater, som ikke altid er at finde i supermarkedet, men som fortjener en plads, når de er i sæson. Montserrat-tomaten, der er hul og ribbet, egner sig rigtig godt til at blive fyldt eller brugt i salater. Den rosa tomat fra Barbastro, som er stor, kødfuld og har tynd skal, smager især godt rå. Det samme gælder Feo de Tudela, der er saftig og meget værdsat i salater, eller morun-tomater og andre lokale sorter fra grøntsagshaven, når de er modne og duftende. De har ikke altid et genkendeligt handelsnavn, men de har ofte det, der betyder mest: duft og smag.
Den endelige regel er enkel: jo mindre du skal tilberede tomaten, desto vigtigere er det at vælge en smagfuld sort. Til gazpacho: moden pære-tomat. Til salmorejo: kødfuld pære-tomat. Til salat: Raf, rosa eller »corazón de buey«. Til brød med tomat: en hængende sort. Til sauce: »pera« eller »Roma«. Til ovn: cherrytomater. Og til at spise den alene: den, der dufter, som om den allerede indeholdt olie og salt.
For den bedste tomat er ikke altid den dyreste eller den smukkeste. Det er den, der ved, hvilken rolle den spiller i opskriften.
Patricia González
Kommentarer