Koldt, cremet eller smeltet smør: detaljen, der afgør din dessert.
I bagning er smør ikke "en ingrediens": det er et værktøj. Nogle gange skal det fungere som en struktur (der kan fange luft), andre gange som en barriere (for at stoppe gluten), andre gange som en væske, der blandes uden modstand og fuldstændig ændrer den endelige tekstur. Det hele afhænger af en simpel idé: Smør er en emulsion med fedt, vand og mælketørstof; når temperaturen ændres, ændres dens opførsel.
Koldt smør
Koldt smør (fra køleskabet) er stift. Det integreres ikke fuldt ud: Det forbliver i klumper eller "plader" i dejen. Og det er præcis, hvad vi leder efter i deje, der skal være smuldrende, flager eller uregelmæssigt smuldrende.
Hvad sker der: Disse fedtstykker fungerer som skillevægge mellem mel og vand og begrænser udviklingen af gluten. I ovnen bliver vandet i smørret og dejen så til damp og "løfter" lagene: Det er her, den flækkede dej opstår.
Hvor det virker: mørdej og tærtebund, scones, amerikanske kiks, crumbles og streusels.
Den typiske fejl: Hvis smørret bliver blødt, mens du arbejder, bliver det smurt ind i melet, og du mister de lommer af fedt, der skaber lagene.
I disse opskrifter er det bedst at bruge koldt smør:
En af de klassiske desserter, vi aldrig kan få nok af: crumble! Og her har vi ud over æbler tilføjet pærer for at fordoble fornøjelsen. Den er så nem at lave, at det er den perfekte opskrift at lave sammen med dine børn. Resultatet bliver med garanti...
Vi elskede de klassiske scones direkte fra Storbritannien, og vi elsker denne version med chokoladestykker! Den er nem og saftig, og vi kan forsikre dig om, at du heller ikke vil kunne modstå den ;-) Vi tager dig gennem alle trinene for at opnå dette...
Lækker tartelet med pekannødder. Velkendt for at blive spist til Thanksgiving i USA. Server med en kugle vaniljeis eller flødeskum, og nyd denne godbid :)
Smør-salve
Flødesmør (blødt, ved stuetemperatur, formbart, stadig frisk at røre ved) er dronningen af flødemetoden: at kærne smør med sukker for at inddrage luft.
Hvad sker der: Sukkeret "skærer" i smørret og danner mikrohuler, hvor luften fanges. Denne luft udvider sig i ovnen og hjælper dejen med at hæve. Hvis smørret er for koldt, kan det ikke gennembores; hvis det er for varmt, mister det sin struktur og kan ikke holde på luften.
Hvor det virker: kager, kager, "piskede" cupcakes, kiks, der skal være højere og lettere, og mange søde tærtedeje, der arbejdes med fløde.
I praksis: Man skal kunne stikke en finger ned i smørret og efterlade et rent mærke uden olieagtig glans. Hvis det er skinnende eller næsten "smeltet", er det for sent: I stedet for luft har du løs smørelse og fedt (det forklarer mange flade kiks).
I disse opskrifter er det bedst at bruge cremet smør:
Kan du ikke vælge mellem brownie og cookies til dessert? Vælg hjemmelavede brookies! Denne nemme, trinvise opskrift er perfekt til at lave med børn :-) De kommer direkte fra USA, og du vil ikke kunne modstå deres blanding af blødhed og sprødhed....
Har du lyst til nogle ekstra smeltende shortbread-kiks til en snack? Prøv vores hjemmelavede Spritz! En opskrift, der fører dig direkte tilbage til barndommen. Og fordi vi ikke kunne beslutte os, besluttede vi os for at lave dem i versioner med...
Til en vellykket snackpause, hvad kunne være bedre end ekstra tykke cookies? Sprøde udenpå, bløde indeni og toppet med chokolade og mandler. Kort sagt, disse småkager vil med garanti give dig et smil på læben. Så uden videre efterlader vi dig med...
Smeltet smør
Smeltet smør gør det modsatte af flødeskum: Det trækker ikke luft ind. Det er let at blande, ja, men det giver en anden slags tekstur.
Der sker det, at fordi det er flydende, integreres det med det samme og giver mere kompakte eller seje deje. Det er derfor, mange brownies starter med smeltet smør: Du vil have et tættere, fugtigere indre, ikke en luftig kage.
Hvor det virker: brownies, blondies, nogle seje kiks, bananbrød og hurtige kager, hvor målet ikke er luftighed, men en mere fugtig krumme.
I småkager har smeltet smør f.eks. en tendens til at øge spredningen og bringe konsistensen tættere på noget mere "brownie/chewy" i modsætning til den lethed, som creaming kan give.
I disse opskrifter er det bedst at bruge smeltet smør:
Du plejer at tilsætte mørk chokolade til din brownie, gør du ikke? Hvad med at prøve vores opskrift med hvid chokolade og rød frugt! Denne version er også kendt som "Blondie" og vil helt sikkert falde i god jord hos hele familien! Den er nem at lave...
Er de overmodne bananer ved at give op i din frugtkurv? Brug dem til at lave en lækker, saftig kage. Og for at gøre den endnu mere lækker er der ikke noget bedre end chokoladestykker :-) Denne opskrift er supernem at lave, og takket være de modne...
Smørets temperatur er afgørende
Temperaturen afgør, om smørret opfører sig som en luftsvamp, som en adskillende film eller som et flydende fedtstof, der er fordelt i hele dejen. Og da smør også indeholder vand, kan det øjeblik, hvor dette vand bliver til damp, være den detalje, der afgør det endelige resultat af din dessert.
Patricia González
Kommentarer