Koldt, blødt eller smeltet smør: detaljen, der afgør din dessert
I bagning er smør ikke "en ingrediens": det er et værktøj. Nogle gange skal det fungere som struktur (der kan fange luft), andre gange som en barriere (der hæmmer glutenudviklingen) og andre gange som en væske, der blandes uden modstand og fuldstændig ændrer den endelige tekstur. Det hele afhænger af en enkel idé: Smør er en emulsion af fedt, vand og mælketørstof; når temperaturen ændres, ændres smørrets egenskaber.
Koldt smør
Koldt smør (direkte fra køleskabet) er fast. Det bliver ikke blandet helt ind i dejen, men forbliver i klumper eller "flager". Det er netop, hvad vi ønsker i deje, der skal blive sprøde, flagede eller have en ujævn krumme.
Hvad sker der: Fedtstykkerne fungerer som adskillere mellem mel og vand og begrænser glutenudviklingen. I ovnen bliver vandet i smørret og dejen derefter til damp og "løfter" lagene: Sådan opstår den flagede struktur.
Hvor det fungerer: mørdej og tærtebunde (pie crust), scones, amerikanske biscuits, crumbles og streusels.
Den typiske fejl: Hvis smørret bliver blødt, mens du arbejder med dejen, smøres det ud i melet, og du mister de fedtlommer, der danner lagene.
I disse opskrifter er det bedst at bruge koldt smør:
En af de klassiske desserter, vi aldrig bliver trætte af: crumble! Her har vi tilføjet pærer til æblerne, så du får dobbelt så meget frugtig glæde. Opskriften er supernem at lave og perfekt at lave sammen med børnene. Du får en crumble, der med...
Vi elskede de klassiske scones direkte fra Storbritannien, og vi elsker denne version med chokoladestykker! Den er nem og saftig, og vi kan forsikre dig om, at du heller ikke vil kunne modstå den ;-) Vi tager dig gennem alle trinene for at opnå dette...
Lækker tærte med pekannødder, som især er kendt for at blive serveret til Thanksgiving i USA. Servér den med en kugle vaniljeis eller lidt flødeskum, og nyd denne lækre dessert :)
Smør-salve
Blødt smør (stuetempereret, formbart og stadig køligt at røre ved) er ideelt til crememetoden: at piske smør med sukker for at indarbejde luft.
Hvad sker der: Sukkeret "skærer" smørret og danner små hulrum, hvor luften fanges. Luften udvider sig i ovnen og hjælper dejen med at hæve. Hvis smørret er for koldt, kan sukkeret ikke skære i det; hvis det er for varmt, mister det sin struktur og kan ikke holde på luften.
Hvor det fungerer: pound cakes, kager, muffins lavet med pisket dej, småkager, der skal være højere og lettere, samt mange søde tærtebunde, hvor smørret piskes med sukker.
I praksis: Du skal kunne trykke en finger ned i smørret og efterlade et tydeligt mærke uden en fedtet glans. Hvis det er skinnende eller næsten "smeltet", er det for sent: I stedet for luft får du en dej, der flyder mere ud, og frit fedt. (Det forklarer mange flade småkager).
I disse opskrifter er det bedst at bruge blødt smør:
Kan du ikke vælge mellem en brownie og cookies til dessert? Så prøv hjemmelavede brookies! Denne nemme opskrift forklares trin for trin og er perfekt at lave sammen med børn :-) Brookies stammer fra USA, og du vil ikke kunne modstå kombinationen af en...
Har du lyst til ekstra smørmøre småkager til eftermiddagshyggen? Prøv vores hjemmelavede spritz-kiks! Denne opskrift fører dig direkte tilbage til barndommen. Da vi ikke kunne vælge, besluttede vi os for at lave dem både naturel, med mælkechokolade og...
Snacktid! Hvad er bedre til en vellykket snackpause end ekstra tykke cookies? Sprøde udenpå, bløde indeni og fyldt med chokolade og mandler. Kort sagt: Med disse cookies er der garanti for smil og ren forkælelse. Her får du opskriften trin for trin ↓ ↓
Smeltet smør
Smeltet smør gør det modsatte af crememetoden: Det indarbejder ikke luft. Det er ganske vist let at blande, men giver en anden slags tekstur.
Hvad sker der: Når smørret er flydende, blandes det straks i dejen og giver en mere kompakt eller sej konsistens. Derfor begynder mange brownies med smeltet smør: Målet er en tættere og mere fugtig midte, ikke en luftig kage.
Hvor det fungerer: brownies, blondies, nogle seje småkager, bananbrød og hurtige kager, hvor målet ikke er en luftig konsistens, men en mere fugtig krumme.
I småkager øger smeltet smør for eksempel ofte udbredelsen og giver en konsistens, der minder mere om en brownie eller er mere sej, i modsætning til den lethed, som crememetoden kan give.
I disse opskrifter er det bedst at bruge smeltet smør:
Plejer du at bruge mørk chokolade i din brownie? Hvad siger du til at prøve denne opskrift med hvid chokolade og røde bær? Denne version, der også er kendt som en blondie, vil helt sikkert falde i hele familiens smag! Den er nem at lave, og resultatet...
Er de overmodne bananer ved at give op i frugtskålen? Brug dem til at bage en lækker, svampet banankage. Og hvis du vil gøre den ekstra lækker, er der ikke noget bedre end chokoladestykker :-) Denne opskrift er supernem at lave, og takket være de...
Smørets temperatur er afgørende
Temperaturen afgør, om smørret opfører sig som en luftig svamp, som et adskillende lag eller som flydende fedt, der fordeler sig i hele dejen. Og da smør også indeholder vand, kan det tidspunkt, hvor vandet bliver til damp, være det, der afgør dessertens endelige resultat.
Patricia González
Kommentarer