Mezze, libanesiske "tapas": små retter og opskrifter til at rejse med ganen
Før hummus kom til mange af vores supermarkeder, var det libanesiske køkken allerede meget klart omkring noget, som vi i Spanien forstår ved første øjekast: At spise kan også betyde at sætte flere retter midt på bordet, spise, udvide samtalen og prøve lidt af hvert. Det er i høj grad logikken bag mezze.
Mezze er et udvalg af små retter, varme og kolde, som serveres til deling. De kan indlede et måltid, ledsage en drink eller udgøre hele planen: et bord med smørepålæg, friske salater, tilberedte grøntsager, krydret stegt mad, fladbrød, syltede agurker og mere substantielle bidder.
Sammenligningen med tapas hjælper med at forstå dem, selv om de ikke er helt ens. I mezze er det ikke så vigtigt at bestille en enkelt portion som at opbygge et varieret og generøst bord, hvor hummus sameksisterer med baba ganoush, tabbouleh, labneh eller falafel. Alt er placeret i midten, og hver portion kombinerer smag: noget cremet, noget syrligt, noget krydret, noget vegetabilsk og noget til at dyppe brød i, meget bedre hvis det er pita eller arabisk brød.
For dem, der kun kender supermarkedets hummus, er mezze en vidunderlig indgang til middelhavs- og mellemøstkøkkenet, frisk, aromatisk og meget nem at tage med til et afslappet måltid derhjemme.
Kikærte-hummus
Hummus er nok den mest kendte mezze uden for Mellemøsten og også den nemmeste at genkende for den, der besøger dette køkken for første gang. Hummus kombinerer kikærter, tahin, citron, hvidløg og olivenolie til en glat creme, der er perfekt til at servere med pitabrød, skiveskårne grøntsager eller som base for andre retter.
Det hele handler om balance: Den skal være cremet, men ikke tung; smagfuld, men ikke aggressiv. Et godt dryp olivenolie, et drys paprika, spidskommen eller hakket persille er nok til at få den til at ligne en pæn appetitvækker på bordet. Selvom der findes mange versioner af hummus, er kikærtehummus utvivlsomt den mest klassiske og genkendelige.
Kikærter er ude i dag! En opskrift, der kan nydes som forret eller aperitif, ledsaget af pitabrød / grillede toats / rå grøntsagsstænger ;-)
Baba ganoush eller mutabal
Hvis hummus er kikærtecremen par excellence, indtager baba ganoush samme plads med aubergine. Nøglen er at stege den, indtil kødet er meget mørt og har det røgede præg, der giver det dybde.
Derefter blandes det med tahin, citron, hvidløg og olivenolie til en silkeblød, intens og meget velsmagende creme. Det er en af de retter, der er bedst at servere alene, og som fungerer fantastisk på et snackbord, især med varmt eller ristet brød.
Oplev fætteren til den berømte auberginekaviar, direkte fra Libanon: baba ganoush ! Vi ved, at det libanesiske køkken er fuld af kulinariske vidundere og alle mulige slags mezzéer, som er perfekte til en aperitifmiddag . Lær selv at lave dette...
3. Tabbouleh
Tabbouleh er en frisk, aromatisk og meget grøn salat, der traditionelt laves med masser af persille, mynte, tomat, løg, citron og bulgur. I nogle mere tilpassede versioner tilberedes den med couscous, som er mere almindelig i spanske spisekamre.
På et mezze-bord bringer den lethed og syre, lige hvad der er brug for til at afbalancere mere tætte cremer som hummus eller baba ganoush. Det er en enkel ret, men det er ikke en hvilken som helst salat: Her er urterne ikke pynt, de er en central del af opskriften.
Leder du efter noget frisk til frokost? Her er vores hemmelige opskrift på en vellykket picnic: libanesisk tabbouleh! En garanteret smagseksplosion ;-) Takket være bredbladet persille og mynte vil dine smagsløg være i brand. Tilsæt saftige tomater,...
4. Falafel
Falafel er en af de mest populære varme snacks i Mellemøsten. Den tilberedes med mosede kikærter eller bønner, friske krydderurter og krydderier, som formes til små kugler eller kroketter, der steges, indtil de er gyldenbrune udenpå og møre indeni.
På et mezze-bord giver det det ekstra bid, der gør en snack til et helt måltid. Den kan serveres med yoghurtsauce, tahin, salat, pitabrød eller pickles.
En af vores yndlingsopskrifter med kikærter? Falafler! Denne berømte opskrift fra Nær- og Mellemøsten vil helt sikkert sætte dine smagsløg i brand. Den er sund, vegetarisk og frem for alt smagfuld og fremhæver hele det libanesiske køkkens...
Kefta eller kafta
Tilberedninger af krydret hakket kød findes i mange køkkener i det østlige Middelhavsområde, Mellemøsten og Nordafrika. I Tyrkiet optræder de ofte som köfte; i det libanesiske og levantinske køkken findes de ofte som kafta eller kefta, normalt med hakket kød, løg, krydderurter og krydderier.
Serveret i små portioner passer de godt på et mere komplet mezze-bord, især hvis de ledsages af friske salater, fladt brød og lidt yoghurt eller tahinisauce. De er ikke uundværlige, hvis man ønsker et lettere eller mere vegetabilsk bord, men de er med til at gøre hele måltidet mere indholdsrigt.
Vi tager en tur i det tyrkiske køkken og serverer en klassiker fra Tyrkiet: Köfte! Köfte serveres ofte i form af kødboller eller kødfrikadeller. Nogle gange endda på et spyd.
6. Hjemmelavet labneh
Labneh er baseret på en meget enkel idé: Almindelig yoghurt blandes med salt og drænes i flere timer, indtil den mister noget af sin valle og får en tyk, cremet og smørbar konsistens.
På det libanesiske bord serveres den normalt med olivenolie, zaatar, krydderurter eller krydderier og fungerer som en dip, som tilbehør til brød og grøntsager eller som et friskt modspil til mere krydrede bidder.
Vores opskrift præsenteres som hjemmelavet flødeost i Philadelphia-stil på grund af dens endelige tekstur, men den starter med den samme logik: naturlig yoghurt, salt og hvile. Smagt til med olivenolie og krydderurter fungerer den rigtig godt som det friske, mælkeagtige indslag på et mezze-bord.
Har du lyst til en toast med flødeost, eller har du brug for noget Philadelphia-ost til en opskrift, men har du ikke noget, og har du noget yoghurt til overs? Det eneste, du skal bruge, er et osteklæde eller en klud til at filtrere vallen fra...
7. Libanesiske Rikakats
Rikakats, også kaldet rakakat, er tynde libanesiske ruller fyldt med ost og krydderurter. De bliver traditionelt stegt, men kan også tilberedes i ovnen eller i en frituregryde, og de serveres frisklavede, når dejen er gyldenbrun, og indersiden stadig er smeltet.
På et mezze-bord har de en meget klar funktion: De er en varm, velsmagende snack, som er nem at dele. Osteversionen er særlig behagelig, fordi den minder om andre fyldte dejforretter, men med de libanesiske kendetegn i form af salt ost, persille og et håndholdt rulleformat.
Har du lyst til en sprød aperitif, der smelter i munden, og som er klar på få minutter? Disse hjemmelavede libanesiske rikakats med luftfryser bliver hurtigt et must-have på dit bord! Disse lækre osteboller, der er typiske for mellemøstlige mezzés,...
8. Pitabrød
Pitabrød er ikke ligefrem en mezze, men det er svært at forestille sig et libanesisk bord uden. Det er tilbehør til mange af disse retter: Det fungerer som dip til hummus, som opkvikker til baba ganoush, som tilbehør til labneh eller som wrap til falafel med grøntsager og sauce.
I dag prøver vi dette runde brød direkte fra Mellemøsten: pitabrød! Det er så nemt at lave, især med vores skriftlige forklaringer, fotos og video, at du vil være i stand til at gengive denne opskrift derhjemme. Du kan spise det, som det er, under...
Drikkevarer og desserter til at runde bordet af med
Drikkevarer og desserter er strengt taget ikke mezze, men de er med til at afrunde bordet, når man vil tilberede et måltid inspireret af denne tradition. Til at ledsage dem er friske alkoholfrie drikke, urtete, myntete eller en anissmagende drik fra det østlige Middelhavsområde velegnet. Og til sidst frugt, slik med nødder og sirup eller en dessert som kunafa.
I sidste ende handler det at forberede et mezze-bord ikke så meget om at følge en protokol, som det handler om at samle flere enkle retter, sætte brød i midten og lade alle nippe i deres eget tempo. Hummus, labneh, ruller, salater, noget sødt og en kold drink: Der skal ikke meget mere til for at få bordet til at fungere.
Patricia González
Kommentarer