Mezze, Libanons "tapas": småretter og opskrifter, der tager dig med på en smagsrejse
Før hummus nåede ud i mange af vores supermarkeder, havde det libanesiske køkken allerede godt fat i noget, som vi i Spanien forstår med det samme: Et måltid kan også bestå i at sætte flere retter midt på bordet, småspise, lade samtalen vare ved og smage lidt på det hele. Det er i høj grad tanken bag mezze.
Mezze er et udvalg af små, kolde og varme retter, der serveres til deling. De kan indlede et måltid, ledsage en drink eller være hele måltidet i sig selv: et bord dækket med dip og smørepålæg, friske salater, marinerede grøntsager, krydrede friturestegte retter, fladbrød, syltede grøntsager og lidt mere mættende mundfulde.
Sammenligningen med tapas gør det lettere at forstå mezze, selv om de ikke er helt det samme. Her handler det ikke så meget om at bestille en enkelt portion som om at dække et varieret og overdådigt bord, hvor hummus står side om side med baba ganoush, tabbouleh, labneh og falafel. Det hele sættes midt på bordet, og man sammensætter selv smagene: noget cremet, noget syrligt, noget krydret, noget grønt og noget at dyppe brødet i – helst pitabrød eller arabisk brød.
For dem, der kun kender supermarkedets hummus, er mezze en fremragende indgang til det friske og aromatiske middelhavs- og mellemøstlige køkken, og retterne passer perfekt til et uformelt måltid derhjemme.
Kikærte-hummus
Det er nok den mezze-ret, der er bedst kendt uden for Mellemøsten, og også den, der er lettest at genkende for dem, der stifter bekendtskab med dette køkken for første gang. Hummus laves af kikærter, tahin, citron, hvidløg og olivenolie, som blendes til en glat creme, der er perfekt at servere med pitabrød, grøntsagsstænger eller som base i andre retter.
Det handler om balance: Den skal være cremet, men ikke tung; smagfuld, men ikke for kraftig. Et godt skvæt olivenolie, lidt paprika, spidskommen eller hakket persille er nok til at gøre den klar til servering som en lækker appetitvækker. Der findes mange versioner af hummus, men kikærtehummus er uden tvivl den mest klassiske og velkendte.
Kikærterne er på menuen i dag! En opskrift, der kan nydes som forret eller snack, serveret med pitabrød, ristet brød eller grøntsagsstænger ;-)
Baba ganoush eller mutabal
Hvis hummus er den klassiske kikærtecreme, indtager baba ganoush samme plads med aubergine. Nøglen er at grille auberginen, indtil frugtkødet er helt mørt og har fået den røgede smag, der giver retten dybde.
Derefter blandes det med tahin, citron, hvidløg og olivenolie til en silkeblød, intens og velsmagende creme. Det er en af de retter, der bliver endnu bedre af at trække, og som passer perfekt på et bord med småretter – især med varmt eller ristet brød.
Oplev den libanesiske fætter til den berømte auberginekaviar : baba ganoush ! Det libanesiske køkken er fuldt af kulinariske vidundere og alskens mezze, der er perfekte til en middag med aperitif . Lær at lave dette smagfulde smørepålæg med smage...
3. Tabbouleh
Tabbouleh er en frisk, aromatisk og meget grøn salat, der traditionelt laves med masser af persille, mynte, tomat, løg, citron og bulgur. I nogle mere tilpassede versioner laves den med couscous, som er mere almindeligt i spanske køkkener.
På et mezze-bord bidrager den med lethed og syrlighed, som er lige det, der skal til for at skabe balance til de mere fyldige cremer som hummus og baba ganoush. Det er en enkel ret, men det er ikke en hvilken som helst salat: Her er urterne ikke pynt, men en central del af opskriften.
Leder du efter noget friskt til frokost? Her får du vores hemmelige opskrift på en vellykket picnic: libanesisk tabbouleh! En garanteret smagseksplosion ;-) Takket være bredbladet persille og mynte kommer dine smagsløg på overarbejde. Tilsæt saftige...
4. Falafel
Falafel er en af de mest populære varme mundfulde i Mellemøsten. Den laves af blendede kikærter eller hestebønner, friske krydderurter og krydderier, som formes til små kugler eller kroketter og steges, til de er gyldne udenpå og møre indeni.
På et mezze-bord bidrager falafel med noget mere mættende, der gør småretterne til et helt måltid. Den kan serveres med yoghurtsauce, tahin, salat, pitabrød eller syltede grøntsager.
En af vores yndlingsopskrifter med kikærter? Falafler! Denne berømte ret fra Nær- og Mellemøsten vil forkæle dine smagsløg. Den er sund, vegetarisk og frem for alt fuld af smag, og den fremhæver det libanesiske køkkens rigdom. Som snack, forret...
Kefta eller kafta
Krydrede retter med hakket kød findes i mange køkkener i det østlige Middelhavsområde, Mellemøsten og Nordafrika. I Tyrkiet kaldes de ofte köfte; i det libanesiske og levantinske køkken kaldes de typisk kafta eller kefta og laves som regel af hakket kød, løg, krydderurter og krydderier.
Serveret i små portioner passer de godt på et fyldigt mezze-bord, især sammen med friske salater, fladbrød og en sauce med yoghurt eller tahin. De er ikke nødvendige, hvis man ønsker et lettere eller mere grøntsagsbaseret bord, men de gør måltidet mere mættende.
Vi tager en tur i det tyrkiske køkken og serverer en klassiker fra Tyrkiet: Köfte! Köfte serveres ofte i form af kødboller eller kødfrikadeller. Nogle gange endda på et spyd.
6. Hjemmelavet labneh
Labneh bygger på en meget enkel idé: Naturel yoghurt blandes med salt og drænes i flere timer, indtil den har mistet noget af sin valle og fået en tyk, cremet og smørbar konsistens.
På det libanesiske bord serveres den ofte med olivenolie, zaatar, krydderurter eller krydderier. Den fungerer som dip, som tilbehør til brød og grøntsager eller som et friskt modspil til mere krydrede mundfulde.
Vores opskrift præsenteres som hjemmelavet flødeost i Philadelphia-stil på grund af den færdige konsistens, men bygger på samme princip: naturel yoghurt, salt og hviletid. Smagt til med olivenolie og krydderurter fungerer den rigtig godt som det friske, mælkeagtige indslag på et mezze-bord.
Har du lyst til en skive ristet brød med flødeost, eller skal du bruge Philadelphia til en opskrift, men har ikke noget på lager? Har du til gengæld yoghurt til overs? Så skal du blot bruge et osteklæde eller et rent viskestykke til at si vallen fra...
7. Libanesiske Rikakats
Rikakats, også stavet rakakat, er tynde libanesiske dejruller fyldt med ost og krydderurter. Traditionelt frituresteges de, men de kan også tilberedes i ovnen eller i en airfryer. De serveres nylavede, når dejen er gylden, og fyldet stadig er blødt og smeltet.
På et mezze-bord har de en klar funktion: De bidrager med en varm og velsmagende mundfuld, der er nem at dele. Udgaven med ost er særligt lækker, fordi den minder om andre småretter af fyldt dej, men har et libanesisk præg med salt ost, persille og et format, man kan spise med fingrene.
Har du lyst til en sprød og cremet snack, der er klar på få minutter? Disse hjemmelavede libanesiske rikakats i airfryer bliver hurtigt et hit på middagsbordet! Disse lækre osteruller, som er typiske for mellemøstlige mezze, frister med et...
8. Pitabrød
Pitabrød er ikke ligefrem en mezze-ret, men det er svært at forestille sig et libanesisk bord uden. Det er tilbehør til mange af retterne: Man kan dyppe det i hummus, bruge det til at samle baba ganoush op, spise det til labneh eller fylde det med falafel, grøntsager og sauce.
I dag prøver vi at lave dette runde brød fra Mellemøsten: pitabrød! Det er supernemt at lave, og med vores skriftlige vejledning, billeder og video kan du nemt bage det derhjemme. Du kan spise pitabrødet, som det er, til måltidet eller skære det over...
Drikkevarer og desserter til at runde bordet af med
Drikkevarer og desserter er strengt taget ikke mezze, men de er med til at fuldende måltidet, når man vil tilberede et måltid inspireret af denne tradition. Her passer forfriskende alkoholfrie drikke, urtete, myntete eller en drik med anis fra det østlige Middelhavsområde godt til. Til sidst kan man servere frugt, søde sager med nødder og sirup eller en dessert som kunafa.
I sidste ende handler det at dække et mezze-bord ikke så meget om at følge et bestemt regelsæt som om at samle flere enkle retter, sætte brødet midt på bordet og lade alle småspise i deres eget tempo. Hummus, labneh, ruller, salater, noget sødt og en iskold drik: Der skal ikke meget mere til, for at måltidet fungerer.
Patricia González
Kommentarer