13 opskrifter med æggeblommer, der gør smart brug af dem og forvandler dem til uimodståelige desserter
Du har en rest æggeblommer. Du har pisket æggehvider til en marengs, en svampekage eller en mousse, og nu står der en skål med gylden væske på køkkenbordet, som du ikke ved, om du skal beholde eller smide ud. I virkeligheden er det, du har foran dig, en mulighed: Æggeblommer er basen for cremer, vaniljecremer, is og søde saucer, der forvandler enhver rest til en dessert med teknik. I denne artikel finder du ud af, hvordan du får mest muligt ud af dem, hvorfor de fungerer så godt, og hvilke opskrifter der giver dig mulighed for at give dem nyt liv uden komplikationer.
Værdien af æggeblommer i madlavning
Blommen er æggets fede sjæl: den, der giver krop, farve og blødhed til alt, hvad den rører ved. Den indeholder lecithin, et stof, der er i stand til at binde vand og fedt, og det er netop denne kemiske balance, der ligger til grund for meget af den klassiske konfekture. Dens funktion er tavs, men afgørende: En æggeblomme giver glans til en konditorcreme, struktur til en is, tykner en engelsk sauce eller giver den fløjlsagtige tekstur, der gør en simpel vaniljecreme til et minde.
Dens kraft er også ubestridelig i den salte madlavning: Den binder en hollandaise, afrunder en puré eller giver dybde til en hjemmelavet mayonnaise. Men i dag bliver vi i det mest forførende område, det søde, hvor æggeblommer er den usynlige muskel i fantastiske desserter.
Desserter skabt af affald
Konfektens historie er fuld af lykkelige tilfældigheder. I andalusiske klostre brugte nonnerne æggehvider til at klargøre vin eller stivelse til liturgisk linned, og de resterende æggeblommer blev brugt til at lave tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa eller vaniljecreme. I Frankrig blev overskuddet af piskede æggehvider til en macaron eller en dacquoise kompenseret af den gyldne luksus i en crème brûlée.
I Italien forvandlede zabaglione , en emulsion af æggeblommer, sukker og sød vin pisket i vandbad, knaphed til dyd. I Portugal farver æggeblommernes perler stadig kagerne i Belém guld. Og i Latinamerika bliver æggeblommer forvandlet til flan, alfajores og suspiros limeños: den samme gestus af profit, der er blevet til tradition.
Det er måske den største lærdom ved æggeblommer: at det, der ser ud som en rest, kan være begyndelsen på noget lækkert.
Hvordan får man mest muligt ud af dem? Oplev vores bedste ideer
Selv i dag står vi stadig over for det samme dilemma som nonnerne eller konditorerne i gamle dage: Hvad skal vi gøre med de resterende æggeblommer? I dette udvalg finder du både desserter og klassiske konditorcremer og toppings, hvor æggeblomme spiller en grundlæggende rolle.
Elsker du Spanien og dets kulinariske specialiteter? Prøv denne søde opskrift på Leche Frita, en blanding af mel kogt med mælk + sukker, alt sammen paneret og stegt!
Når vi tænker på Portugal, er det svært ikke at tænke på de berømte Pasteis de Nata. Denne sprøde specialitet, der smelter på tungen, vil pirre dine smagsløg som snack eller dessert. En traditionel opskrift testet og godkendt af hele Ptitchef-teamet!...
Her er en typisk portugisisk kage til dessert! Det er ret almindeligt at se den til arrangementer og fester derovre. Prøv den, og præsenter dine gæster for nogle nye smagsoplevelser ;-)
Smukke canelés (mange siger cannelés) direkte fra Bordeaux, til glæde for søde tænder! Bløde indeni og sprøde udenpå er de perfekte til en sød pause!
Lad os lave en nem dessert direkte fra Spanien: Natillas! Vi tager dig trin for trin gennem fremstillingen af disse små spanske æggecremer med smag af kanel og citron. Citron erstattes ofte af appelsin, og vi kan også godt lide at tilsætte karamel...
Tag dine smagsløg med på en rejse til Argentina med denne opskrift på Alfajores! To shortbread-kiks med mælkesyltetøj gemt i midten, rullet i strimlet kokosnød. Du må indrømme, at det er en dessert eller snack, der får munden til at løbe i vand ;-) En...
Æggeblommebaserede cremer og toppings
Hvad er der ikke at elske ved vaniljesmagende vaniljecreme? Den er nem at lave, og vi tager dig trin for trin gennem alle faser. Som en rigtig konditor kan du også gøre dine desserter sublime og imponere dine gæster. Tærter, choux-kager, eclairs,...
På listen over grundlæggende franske konditorcremer beder vi om crème diplomate! Her tager vi dig trin for trin gennem denne nemme opskrift ;-) Den ideelle opskrift på en tarte tropézienne, en mille-feuille, en jordbærtærte eller endda en klassisk...
Crème mousseline er en basisopskrift på wienerbrød og vil være lækker i din fraisier eller paris-brest. Den kan også bruges til at erstatte crème pâtissière i choux-kager :-) Takket være vores opskrift er det i hvert fald nemt at gøre ethvert...
En delikat vaniljesmagende vaniljecreme, der er perfekt til en lang række desserter, begyndende med flydende øer!
Patricia González
Kommentarer