13 opskrifter med æggeblommer: Sådan udnytter du dem kreativt i uimodståelige desserter
Du har æggeblommer til overs. Du har pisket æggehvider til marengs, en sukkerbrødskage eller en mousse, og nu står der en skål med gylden væske på køkkenbordet, som du ikke ved, om du skal gemme eller smide ud. I virkeligheden er det, du har foran dig, en mulighed: Æggeblommer er grundlaget for cremer, buddinger, is og søde saucer, der forvandler enhver rest til en raffineret dessert. I denne artikel kan du læse, hvordan du får mest muligt ud af dem, hvorfor de fungerer så godt, og hvilke opskrifter der giver dig mulighed for at give dem nyt liv uden besvær.
Værdien af æggeblommer i madlavning
Æggeblommen er æggets fedtholdige kerne: Den giver fylde, farve og blødhed til alt, hvad den kommer i. Den indeholder lecithin, et stof, der kan binde vand og fedt, og netop denne kemiske balance ligger til grund for en stor del af det klassiske bagværk. Dens funktion er diskret, men afgørende: En æggeblomme giver konditorcreme glans, tilfører is struktur, jævner en crème anglaise eller giver den fløjlsbløde tekstur, der gør en simpel vaniljecreme til noget, man husker.
Æggeblommens kraft er også ubestridelig i det salte køkken: Den binder en hollandaise, afrunder en puré eller giver dybde til hjemmelavet mayonnaise. Men i dag holder vi os til dens mest forførende område, det søde køkken, hvor æggeblommer er den usynlige muskel bag de store desserter.
Desserter skabt af affald
Bagværkets historie er fuld af heldige tilfælde. I andalusiske klostre brugte nonnerne æggehvider til at klare vin eller stive kirkeligt linned, og de overskydende æggeblommer blev til tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa eller vaniljecreme. I Frankrig blev overskuddet af piskede æggehvider fra fremstillingen af en macaron eller en dacquoise opvejet af den gyldne luksus i en crème brûlée.
I Italien blev zabaglione, en emulsion af æggeblommer, sukker og sød vin, pisket over vandbad og gjorde knaphed til en dyd. I Portugal sætter æggeblommer stadig deres gyldne præg på kagerne fra Belém. Og i Latinamerika bliver æggeblommer til flan, alfajores og suspiros limeños: Den samme måde at udnytte rester på er blevet til en tradition.
Det er måske den største lære, æggeblommerne giver os: Det, der ser ud som en rest, kan være begyndelsen på noget lækkert.
Hvordan får man mest muligt ud af dem? Oplev vores bedste ideer
Selv i dag står vi over for det samme dilemma som nonnerne eller konditorerne i gamle dage: Hvad skal vi gøre med de æggeblommer, der er til overs? I dette udvalg finder du både desserter og klassiske konditorcremer og glasurer, hvor æggeblommen spiller en afgørende rolle.
En traditionel catalansk dessert, der er perfekt at nyde efter et godt måltid!
Elsker du Spanien og landets kulinariske specialiteter? Prøv denne søde opskrift på leche frita, en spansk dessert med majsstivelse, der koges med mælk og sukker, paneres og frituresteges.
Når man taler om Portugal, er det svært ikke at tænke på de berømte Pastéis de Nata. Denne sprøde specialitet med det bløde fyld vil forkæle dine smagsløg som en eftermiddagssnack eller dessert. En traditionel opskrift, testet og godkendt af hele...
Her får du en typisk portugisisk kage til dessert! Den serveres ofte til arrangementer og fester i Portugal. Prøv den, og lad dine gæster opleve nye smagsoplevelser ;-)
Smukke canelés (mange skriver også cannelés) kommer direkte fra Bordeaux og glæder alle med en sød tand! De er dejligt bløde indeni og sprøde udenpå – kort sagt perfekte til en sød pause!
Lav en nem dessert fra Spanien: natillas! Her guider vi dig trin for trin gennem opskriften på denne spanske æggedessert med kanel og citron. Citronen erstattes ofte med appelsin, og du kan også tilsætte karamel eller chokolade :-)
Tag smagsløgene med på en rejse til Argentina med denne opskrift på alfajores! To sprøde småkager med dulce de leche imellem, rullet i revet kokos. Det lyder da lækkert – både som dessert og til eftermiddagskaffen ;-) En idé, som hele Ptitchef-teamet...
Æggeblommebaserede cremer og glasurer
Hvem kan modstå en lækker vaniljecreme? Den er nem at lave, og vi guider dig trin for trin gennem hele processen. Gør dine desserter endnu bedre, og imponér dine gæster med en vaniljecreme, der er en ægte konditor værdig. Den passer perfekt i tærter,...
Diplomatcreme er en af de klassiske cremer i det franske konditori. Her guider vi dig trin for trin gennem en opskrift, der lykkes hver gang ;-) Den er perfekt til en tarte tropézienne, mille-feuille, fraisier eller en klassisk frugttærte :-)...
Crème mousseline er en grundopskrift inden for konditorfaget og smager fantastisk i en fraisier eller Paris-Brest. Den kan også erstatte crème pâtissière i vandbakkelser :-) Med vores opskrift er det nemt at gøre ethvert bagværk ekstra lækkert! Crème...
En delikat vaniljesauce med vaniljesmag, der passer perfekt til et væld af desserter – ikke mindst flydende øer!
Patricia González
Kommentarer