Pain au chocolat eller chocolatines – franske chokoladecroissanter

Ingredienser

• 500 g mel (T45 eller stærkt hvedemel)
• 50 g sukker
• 10 g salt
• 15 g frisk gær
• 15 cl mælk
• 15 cl vand
• 250 g smør med lavt vandindhold (se tips og tricks)
• 120 g chokolade (24 chokoladestænger til bagning)
• 1 æg til pensling

Materialer

• Røremaskine

Forberedelse

• Kom mel, salt og sukker i røreskålen, og lav en fordybning i midten. Smuldr gæren ned i fordybningen (pas på, at den ikke kommer i kontakt med saltet!). Tilsæt vand og mælk, og ælt ved middel hastighed i et par minutter.
• Lad derefter dejen hæve ved stuetemperatur i 2 timer, eller sæt den på køl natten over.
  
• Læg smørret på et stykke bagepapir. Læg endnu et stykke bagepapir ovenpå, og bank på smørret med en kagerulle for at gøre det fladt.
• Fold derefter bagepapiret rundt om smørret, så det danner en firkant. Rul smørret ud til en pæn firkant, og sørg for, at det har samme tykkelse overalt.
  
• Rul den forberedte dej ud på en meldrysset arbejdsflade. Form et rektangel, der er stort nok til, at smørfirkanten kan være der to gange.
• Læg smørfirkanten på den ene side af dejen, og fold den anden halvdel ind over smørret. Justér gerne dejens kanter, så de passer til smørrets størrelse.
  
• Drej dejen 90°, og bank forsigtigt på den med kagerullen, så smørret hæfter godt til dejen. På den måde kan du rulle smørret ind i dejen uden at ødelægge det. Rul dejen ud til ca. 50 cm, så den stadig har en rektangulær form.
• Børst det overskydende mel af dejen.
  Tag den nederste ende af rektanglet, og fold den op over cirka en tredjedel af dejen. Fold derefter den øverste ende ned over dejen. Sørg for, at kanterne flugter, så du får tre ensartede lag.
  
• Bank forsigtigt på dejen igen, pak den ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i 20 minutter (hverken mere eller mindre).
• Læg igen dejen på arbejdsfladen med de tre lag vendt mod dig. Tryk kanterne sammen med kagerullen for at "forsegle" dem. Bank forsigtigt på dejen, og rul den ud på samme måde som i det foregående trin.
  
• Fold igen dejen i tre, og børst overskydende mel af, så det ikke kommer med ind i foldningen. Læg dejen på køl igen i 20 minutter.
• Du kan gentage denne proces en tredje gang for at få en flot butterdej med mange lag. Hvis du ikke har tid, kan du nøjes med at folde dejen to gange.
  
• Rul derefter dejen ud til et rektangel på ca. 25 x 40 cm. Skær rektanglet over på langs.
• Brug chokoladestængerne som mål, og skær dejen i rektangler med en god kniv.
  
• Læg to chokoladestænger på et rektangel som vist på billedet.
• Rul dejstykket sammen om chokoladen, og sørg for at lægge samlingen ind under dit pain au chocolat, så den ikke åbner sig under bagningen.
  
• Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir, og pensl hvert pain au chocolat med sammenpisket æg. Lad dem hæve ved stuetemperatur i 2 timer.
• Bag dem i 20 minutter ved 180 °C (hold øje med, om de er færdigbagte).
  
• Så er dine pains au chocolat klar!

Observationer

Smørret: Til butterdej bruger man som regel smør med lavt vandindhold, dvs. smør, der smelter ved en højere temperatur end almindeligt smør. Du kan finde det under betegnelsen "smør til laminering" eller som AOP-smør fra f.eks. Poitou-Charentes.

Hviletiderne: De er nødvendige for at holde styr på smørrets temperatur. Vær opmærksom på, at hvis hviletiden er for kort, kan smørret blive blødt som en salve og "marmorere" dejen (det vil sige, at det ikke længere danner et sammenhængende lag, men i stedet bliver til mange små stykker). Hvis hviletiden er for lang, bliver smørret for hårdt og svært at rulle ud. Resultatet bliver det samme: Smørret fordeles ikke jævnt, og butterdejen hæver ikke ordentligt.

Frysning: Du kan fryse dine pains au chocolat, lige efter at du har formet dem. Om aftenen kan du lægge dem på en bageplade og lade dem tø op og hæve natten over. Bag dem, når du står op, og nyd friskbagte, lune pains au chocolat.

Spørgsmål

Fotos af medlemmer, der har lavet denne opskrift