Royal au chocolat eller trianon (video og tips)

Ingredienser

Hasselnøddedacquoise:

• 75 g hasselnøddemel
• 75 g flormelis
• 2 æggehvider
• 30 g sukker

Sprødt pralinélag:

• 80 g sukker
• 1 spsk. vand
• 120 g hasselnødder
• 80 g crêpes dentelle (Gavotte)
• 40 g mælkechokolade

Chokolademousse:

• 600 ml piskefløde med mindst 30 % fedt
• 300 g mørk chokolade til desserter

Spejlglasur:

• 12 g husblas
• 170 g sukker
• 100 ml vand
• 90 ml piskefløde
• 75 g kakaopulver

Dekoration:

• 50 g mørk chokolade
• Crêpes dentelle
• Grovthakkede hasselnødder

Materialer

• Elpisker
• Sprøjtepose
• Vinklet paletkniv
• Kagering, 20 cm i diameter og 4,5 cm høj
• Acetatfolie (Rhodoïd)
• Rist
• Termometer
• Foodprocessor eller elektrisk hakker
• Piskeris
• Stegepande
• Kasserolle
• Finmasket si

Forberedelse

• Hasselnøddedacquoise:
  Pisk æggehviderne stive, og tilsæt sukkeret lidt ad gangen.
  Bland hasselnøddemelet med flormelissen.
• Vend de stiftpiskede æggehvider forsigtigt sammen med de tørre ingredienser. Løft blandingen forsigtigt, så æggehviderne ikke slås ud.
  
• Tegn en cirkel på 18 cm i diameter på et stykke bagepapir. Kom blandingen i en sprøjtepose, og sprøjt den ud i cirklen. Bag bunden i 12 minutter ved 190 °C.
• Det sprøde pralinélag:
  Kom vand og sukker på en stegepande ved middel varme. Når blandingen begynder at boble, tilsætter du hasselnødderne.
  
• Rør hele tiden. Sukkeret vil først krystallisere omkring hasselnødderne og derefter karamellisere. Når alt sukkeret er blevet til karamel, hælder du blandingen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og lader den køle af.
• Når hasselnødderne er kølet af, brækker du dem i mindre stykker og kommer dem i en elektrisk hakker. Kør maskinen i intervaller på 30 sekunder, så motoren ikke bliver overophedet. Fortsæt i cirka 5 minutter, eller indtil du får en pasta. Så er din hasselnøddepraliné klar!
  
• Knus crêpes dentelle til fine krummer, og bland dem med hasselnøddepralinéen og den smeltede mælkechokolade.
• Fordel straks blandingen på hasselnøddedacquoisen, og glat den ud, så laget bliver jævnt. Sæt bunden på køl.
  
• Chokolademousse:
  Pisk den kolde fløde til skum med en elpisker. Smelt chokoladen, og hæld den over flødeskummet.
• Rør forsigtigt med et piskeris, til moussen er ensartet. Hvis der dannes små chokoladestykker, skal du ikke gå i panik. Det skyldes, at chokoladen var for kold, men det gør ikke noget.
  
• Samling:
  Læg dacquoisen med det sprøde lag på et underlag. Sæt kageringen omkring bunden; der bør være cirka 2 cm mellem bunden og ringen. Beklæd indersiden af ringen med en strimmel acetatfolie. Fyld mellemrummet med chokolademousse ved hjælp af en sprøjtepose, og fyld derefter resten af ringen med mousse.
• Når kageringen er fyldt med chokolademousse, glatter du kagens overflade med en vinklet paletkniv. Overfladen skal være helt glat, så glasuren får et flot resultat. Sæt kagen i fryseren i mindst 3 timer.
  
• Spejlglasur:
  Læg husblassen i blød i koldt vand. Kom alle de øvrige ingredienser i en kasserolle. Brug ikke et piskeris, da det tilfører luftbobler, som ødelægger spejleffekten.
• Sæt kasserollen over middel varme, og varm blandingen op under omrøring. Tag den af varmen, når det meste af kakaoen er opløst, og blandingen er blevet flydende og godt varm.
  
• Hæld blandingen gennem en finmasket si for at fjerne eventuelle kakaoklumper. Vrid husblassen godt, tilsæt den, og rør, indtil den er helt opløst. Brug stadig ikke et piskeris, og undgå bevægelser, der tilfører luft til blandingen.
• Sæt et termometer i glasuren, og lad temperaturen falde til 36 °C under jævnlig omrøring. Det er vigtigt at følge dette trin for at få en vellykket glasur.
  
• Inden glasuren når 36 °C, for eksempel når den er 39 °C, tager du kagen ud af fryseren og placerer den uden underlag på en hævet rist. Sæt en beholder under risten. Fjern kageringen (varm den lidt med hænderne eller en gasbrænder, hvis den sidder fast) og acetatfolien.
• Når glasuren er 36 °C, hælder du den over kagen. Sørg for også at dække kanterne, så ingen dele af kagen står uden glasur. Løft derefter forsigtigt kagen med to vinklede paletknive, og flyt den over på det endelige serveringsfad. Sæt den på køl.
  
• Dekoration:
  Klip en strimmel acetatfolie på cirka 25 cm. Smelt 50 g mørk chokolade, og hæld den langs hele strimlen. Fordel chokoladen med en paletkniv, så den dækker hele strimlen. Knus 2-3 crêpes dentelle til fine krummer, og drys dem over strimlen. Løsn strimlen fra bordpladen med spidsen af en kniv, og sæt den på køl i cirka 15 minutter.
• Tag kagen ud af køleskabet. Brug lidt knuste crêpes dentelle til at lave en linje på kagen. Drys derefter de grofthakkede hasselnødder langs den samme linje.
  
• Tag chokoladestrimlen ud af køleskabet, og skær trekanter ud med en kniv. Dyp kniven i kogende vand, og tør den af, inden du skærer, så det bliver lettere.
• Stik chokoladetrekanterne ned langs hele linjen. Hvis det er svært, kan du først stikke knivbladet ned for at lave plads til trekanten.
  
• Så er din Royal au chocolat klar til servering!

Observationer

Praliné: Du kan lave det med mandler eller med halvt mandler og halvt hasselnødder. Du kan også købe færdiglavet praliné i specialbutikker.
Dacquoise: Selvom den normalt laves med hasselnødder i denne opskrift, kan du også lave den med mandelmel.
Det sprøde pralinélag: Hvis du ikke kan finde crêpes dentelle, kan du erstatte dem med cornflakes. Resultatet bliver ikke helt så fint, men stadig sprødt.
Chokolademousse: Traditionelt laves chokolademoussen i denne kage på en pâte à bombe, som er en blanding af piskede æggeblommer og varm sukkersirup. For at gøre opskriften enklere har vi her valgt en mere klassisk mousse.
Spejlglasur: Dette er den største udfordring ved kagen. Hvis du ikke vil lave glasuren, kan du for eksempel drysse kagen med kakao og sætte chokoladestykker fast hele vejen rundt. Hvis du laver glasuren, skal du følge målene nøje for at få et godt resultat. Temperaturen er vigtig: Glasuren skal være mellem 35 og 37 °C, når du hælder den over kagen, som skal være helt frossen, så glasuren kan sætte sig ordentligt. Er glasuren for varm, vil den løbe af kagen uden at sætte sig. Er den for kold, bliver den alt for tyk!
Dekoration: Her har vi valgt en dekoration, der ikke er alt for svær at lave derhjemme. Du kan selvfølgelig bruge din fantasi og dine egne teknikker til at sætte dit personlige præg på din Royal au chocolat.
Opbevaring: Som med alle desserter, der indeholder fløde, anbefales det at spise kagen inden for 48 timer og opbevare den på køl. Du kan dog fryse den, så snart du har hældt spejlglasuren over.

Attributter

Spørgsmål

Fotos af medlemmer, der har lavet denne opskrift