Saint-honoré-opskrift – forklaret trin for trin med video

Ingredienser

Til bunden:

• 1 rulle butterdej

Til vandbakkelsesdejen:

• 25 cl vand
• 100 g smør
• 1 tsk. salt
• 150 g mel
• 4 æg
• 1 æg til pensling

Chiboust-creme:

• 50 cl mælk
• 1 vaniljestang
• 4 æggeblommer
• 60 g sukker
• 50 g majsstivelse
• 6 blade husblas
• 5 æggehvider
• 185 g sukker
• 65 ml vand

Karamel:

• 240 g sukker
• 60 ml vand
• 70 g glukosesirup

Materialer

• Termometer
• Sprøjtepose
• Fin tylle til at fylde vandbakkelserne
• Saint-Honoré-tylle til dekoration
• Silikonebageunderlag

Forberedelse

• Vandbakkelsesdej:
  Varm vand, smør og salt op i en gryde.
  Når smørret er smeltet, tilsættes melet på én gang. Rør, indtil dejen slipper grydens sider.
• Tag gryden af varmen, og tilsæt æggene ét ad gangen under omrøring. Rør kraftigt, da det er på dette trin, dejen bliver elastisk.
  
• Sprøjt 18 små vandbakkelser ud på en bageplade med en sprøjtepose. Pensl dem med et sammenpisket æg.
  Bag dem i 20 minutter ved 180 °C. Tag dem ikke direkte ud af ovnen, når bagetiden er slut, da de risikerer at falde sammen. Lad ovnlågen stå på klem i 10 minutter, før du tager dem ud.
• Rul butterdejen ud, og sprøjt en ring af vandbakkelsesdej rundt langs kanten. Lad en margin på 0,5 cm være fri, så dejen kan hæve ordentligt. Sprøjt derefter en spiral af den resterende vandbakkelsesdej ind mod midten. Bag i 30 minutter ved 180 °C, og følg de samme anvisninger som ved bagning af vandbakkelserne (trin 3).
  
• Chiboust-creme:
  Tilbered først kagecremen. Læg husblasbladene i blød i koldt vand. Bring mælken i kog sammen med den flækkede vaniljestang.
• Pisk imens æggeblommer og sukker sammen, til blandingen bliver lys og cremet. Tilsæt derefter majsstivelsen, og rør godt. Hæld den kogende mælk i lidt ad gangen under omrøring.
  
• Sæt gryden tilbage på middel varme, og rør konstant, indtil cremen er tyknet godt.
• Hæld den tyknede creme i en skål, tilsæt de blødgjorte husblasblade, og rør godt, indtil de er helt opløst. Dæk cremen med husholdningsfilm helt ned på overfladen. Sæt den til side.
  
• Tilbered derefter den italienske marengs. Kom sukker og vand i en gryde, og bring det i kog. Sæt termometeret i, når blandingen koger. Siruppen skal nå 115 °C.
• Pisk æggehviderne, mens siruppen varmer op. De skal begynde at skumme godt. Når siruppen har nået 115 °C, hældes den i en tynd stråle ned i æggehviderne, mens du fortsætter med at piske.
  
• Pisk derefter videre ved høj hastighed. Marengsen er klar, når skålen, den er i, ikke længere føles varm. Det kan tage omkring 10 minutter.
• Kom den lune kagecreme i en stor skål. Tilsæt den italienske marengs, og vend det forsigtigt sammen, til cremen er ensartet. Cremen skal bruges hurtigt, så husblassen ikke når at stivne.
  
• Lav et hul i bunden af hver vandbakkelse med spidsen af en kniv. Fyld dem med Chiboust-creme. Sæt dem på køl.
• Karamel:
  Kom sukker, vand og glukosesirup i en gryde. Varm op ved middel varme, og bring blandingen i kog. Tag gryden af varmen, så snart blandingen begynder at blive brun.
  
• Stil gryden i en stor skål med varmt vand (pas på sprøjt og forbrændinger!). Dyp hurtigt toppen af hver lille vandbakkelse i karamellen, og læg den på et silikonebageunderlag eller en bageplade smurt med olie med karamelsiden nedad.
• Varm karamellen op igen, hvis den er stivnet, så den bliver flydende. Pas på, at den kun lige bliver flydende og ikke koger igen. Løsn forsigtigt vandbakkelserne fra underlaget, og dyp derefter bunden af dem i karamellen.
  
• Placér straks vandbakkelsen på kanten af bunden af butterdej og vandbakkelsesdej. Karamellen får vandbakkelsen til at hæfte efter få sekunder. Fortsæt sådan, indtil kanten er dækket hele vejen rundt. Husk at gemme én vandbakkelse.
• Fyld den resterende Chiboust-creme i en sprøjtepose med en Saint-Honoré-tylle. Sprøjt det velkendte mønster fra kanten og ind mod midten.
  
• Læg til sidst den sidste vandbakkelse midt på Saint-Honoré-kagen. Sæt kagen på køl i mindst 1 time, så husblassen kan stivne.
• Så er din Saint-Honoré klar!
  

Observationer

Bagning: Vandbakkelserne hæver, fordi vandet fordamper under bagningen. Hvis du åbner ovnlågen på klem, når bagetiden er slut, kan fugten langsomt slippe ud. Hvis du tager vandbakkelserne direkte ud af ovnen, falder de helt sikkert sammen!
Undgå, at cremen brænder på: Brug et piskeris i stedet for en træske for at undgå, at cremen brænder på.
Marengsen: Det er bedst at bruge æggehvider, der har stuetemperatur, da de piskes bedre stive. Ideelt set skiller du æggehviderne fra blommerne dagen før og opbevarer hviderne i en lufttæt beholder uden for køleskabet, indtil de skal bruges. Når du laver marengs, er det bedre at piske den for længe end for kort, modsat når du pisker fløde. Vær tålmodig: Hvis marengsen ikke piskes længe nok, får den ikke den ønskede konsistens.
Chiboust-cremen: Det er navnet på cremen, der bruges i en Saint-Honoré. Den består af kagecreme blandet med italiensk marengs. Hvis den italienske marengs ikke blander sig ordentligt med kagecremen, kan du bruge et piskeris og forsigtigt røre det hele sammen.
Karamellen: Glukosesiruppen stabiliserer karamellen og gør den sprød uden at blive hård og knasende.
Opbevaring: Højst 48 timer. Chiboust-cremen er ikke særlig stabil og holder sig ikke godt over tid. Karamellen vil også smelte.

Spørgsmål

Fotos af medlemmer, der har lavet denne opskrift