Raclette-boller

Ingredienser

Tangzhong :

• 100 ml vand
• 20 g T45-mel
• 350 g T45-mel
• 45 g sukker
• 1 teskefuld salt
• 10 g mælkepulver
• 15 g frisk bagegær (eller 5 g tør bagegær)
• 30 g blødgjort smør
• 1 æg
• 110 ml mælk
• 3 skiver raclette-ost
• 3 skiver pancetta
• 1 æggeblomme

Materialer

• termometer
• husholdningsfilm
• køkkenmaskine med dejkrog
• firkantet form på 20 x 20 cm
• 1 bagepensel

Forberedelse

• Lav tangzhong: Hæld vandet i en gryde. Tilsæt melet, og pisk det sammen. Varm blandingen op ved svag varme under omrøring, indtil den tykner og når 65 °C. Dæk den med husholdningsfilm, og stil den på køl i 6 timer.
• Kom mel, sukker, salt og mælkepulver i skålen til en foodprocessor. Lav en lille fordybning, og tilsæt gæren. Tilsæt blødgjort smør, æg, mælk og tangzhong.
  
• Ælt i ca. 10 minutter ved lav hastighed. Form en kugle, og dæk den med et viskestykke. Lad dejen hæve i 2 timer ved stuetemperatur.
• Slå luften ud af dejen, og vej ni små dejstykker af på ca. 75 g hver. Drys dem med mel, så de er lettere at arbejde med.
  Skær racletteosten og pancettaen i fire dele.
  
• Tryk dejstykkerne flade. Læg et stykke pancetta og derefter et stykke racletteost midt på hvert dejstykke. Fold dejen ind over fyldet, og form bollerne.
• Læg kuglerne i en smurt form, og pensl toppen med æggeblomme. Dæk dem til med et viskestykke, og lad dem hæve i 1,5 time ved stuetemperatur.
  
• Bages i 20 minutter ved 180 °C.
• Så er bollerne klar!
  

Observationer

Tangzhong: Det er en japansk metode, der giver brød en uforlignelig blødhed! Metoden går ud på at varme vand op til 65 °C sammen med en femtedel af vandets vægt i mel, så der dannes en pasta, som udvikler glutenet i brødet.

Gæren: Gæren må ikke komme i kontakt med salt eller sukker, da det gør den inaktiv! Du kan for eksempel lægge gæren i den ene side af skålen og salt og sukker i den anden, eller lave en lille fordybning til gæren.
Hvis du bruger tørgær, skal du bruge 5 g. Rør den ud i lidt lunkent mælk, før du bruger den!

Trin 3: Du kan dække skålen med husholdningsfilm og lade dejen hæve på køl natten over. Så bliver den lettere at arbejde med.

Trin 4: At slå luften ud af dejen betyder, at du fjerner luften, der er i den.

Dejen: Du kan bruge dejen til et almindeligt formbrød eller fylde den på en anden måde – tilsæt for eksempel chokoladeknapper for at lave en sød version!

Spørgsmål

Fotos af medlemmer, der har lavet denne opskrift