Hjemmelavet butterdej trin for trin

Ingredienser

• 300 g T55-hvedemel
• 7 g salt
• 17 cl vand
• 250 g tørt smør (se bemærkninger)

Materialer

• Kagerulle
• Bagepapir
• Bageplade, 40 x 40 cm

Forberedelse

• Bland mel, salt og vand, og ælt dejen, til den er ensartet. Form dejen til en kugle, pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet i mindst 30 minutter.
• Læg smørret på et stykke bagepapir. Læg endnu et stykke bagepapir ovenpå, og bank på smørret med kagerullen for at flade det ud. Fold derefter bagepapiret omkring smørret, så der dannes en firkant. Rul smørret ud til en pæn firkant, og sørg for, at det har samme tykkelse over det hele.
  Sæt det på køl.
  
• Rul den forberedte dej ud på en meldrysset arbejdsflade. Form et rektangel, der er dobbelt så langt som smørfirkanten.
  Læg smørfirkanten på den ene halvdel, og fold den anden halvdel af dejen ind over smørret. Ret kanterne til, så dejen har samme størrelse som smørret.
• Bank forsigtigt på dejen med kagerullen, så smørret hæfter godt på den. Drej dejen 90°, og rul den ud på langs til cirka 50 cm.
  
• Børst overskydende mel af dejen.
  Tag den nederste ende af rektanglet, og fold den op over cirka en tredjedel af dejen. Fold derefter den øverste ende ned over den. Sørg for, at kanterne flugter, så du får 3 ensartede lag.
• 3 lag dej: Det kaldes en enkeltfoldning. Dejen skal foldes, så hjørnerne mødes så præcist som muligt, uden mellemrum, og alle lagene ligger jævnt.
  
• Bank på dejen med kagerullen, og drej den en kvart omgang (90°). De 3 synlige lag skal vende mod dig.
  Rul dejen ud, lav endnu en enkeltfoldning, og pak den ind i husholdningsfilm. Stil den på køl i 30 minutter (hverken mere eller mindre).
• Tag dejen ud, og vend den, så de synlige lag vender mod dig. Forsegl kanterne ved at trykke kagerullen hen over dem dér, hvor lagene er synlige. Rul dejen ud til et så regelmæssigt rektangel som muligt. Tag den nederste ende af dejen, og fold den op, så den når to tredjedele af dejens længde. Fold derefter den øverste ende ned, så kanten møder kanten på den første fold. Ret hjørnerne til, så dejlaget bliver så ensartet som muligt.
  
• Fold derefter dejen på midten, så folden ligger i midten. Nu har du 4 lag dej: Det kaldes en dobbeltfoldning, også kendt som en porteføljefoldning.
  Bank på dejen med kagerullen, drej den en kvart omgang, og gentag processen for at lave endnu en dobbeltfoldning. Pak dejen ind, og stil den på køl i 30 minutter.
• Når hviletiden er gået, laver du yderligere to enkeltfoldninger. Sørg for, at de synlige lag vender mod dig, når du ruller dejen ud. Husk også altid at fjerne overskydende mel, før du folder dejen.
  
• Pak butterdejen ind, og stil den på køl, indtil den skal bruges.
  Form aldrig dejen til en kugle, for så ødelægger du de forskellige smørlag, der giver butterdejen dens lagdelte struktur.
  
  Så er din butterdej klar!

Observationer

Smørret: Til butterdej vælger man normalt et såkaldt "tørt" smør, dvs. et smør, der smelter ved en højere temperatur end almindeligt smør. Det fås under betegnelsen "indrulningssmør" eller som AOP-smør, f.eks. fra Poitou-Charentes.
Enkel og dobbelt foldning: Du behøver ikke bruge begge metoder. Du kan f.eks. nøjes med 5 enkeltfoldninger eller 3 dobbeltfoldninger.
Hviletiderne: De er nødvendige for at holde styr på smørrets temperatur. Pas på, at hviletiden ikke bliver for kort, for så risikerer smørret at blive for blødt og "marmorere" (det danner ikke længere et jævnt lag, men deler sig i mange små stykker). Hvis hviletiden er for lang, bliver smørret for hårdt og svært at rulle ud. Resultatet er det samme: Smørret bliver ujævnt fordelt, og butterdejen hæver ikke ordentligt.

Attributter

Spørgsmål

Fotos af medlemmer, der har lavet denne opskrift