Racletteboller

Ingredienser

Tangzhong:

• 100 ml vand
• 20 g fransk hvedemel, type T45
• 350 g fransk hvedemel, type T45
• 45 g sukker
• 1 tsk salt
• 10 g mælkepulver
• 15 g frisk bagegær (eller 5 g tørgær)
• 30 g blødt smør
• 1 æg
• 110 ml mælk
• 3 skiver racletteost
• 3 skiver pancetta
• 1 æggeblomme

Køkkenudstyr

• Køkkentermometer
• Husholdningsfilm
• Røremaskine med dejkrog
• Firkantet bageform på 20 x 20 cm
• 1 bagepensel

Tilberedning

• Lav tangzhong: Hæld vandet i en gryde. Tilsæt melet, og pisk det sammen. Varm blandingen op ved svag varme under omrøring, indtil den tykner og når 65 °C. Dæk den med husholdningsfilm, og stil den på køl i 6 timer.
• Kom mel, sukker, salt og mælkepulver i skålen på røremaskinen. Lav en lille fordybning, og tilsæt gæren. Tilsæt blødt smør, æg, mælk og tangzhong.
  
• Ælt i ca. 10 minutter ved lav hastighed. Form en kugle, og dæk den med et viskestykke. Lad dejen hæve i 2 timer ved stuetemperatur.
• Slå luften ud af dejen, og vej ni små dejstykker af på ca. 75 g hver. Drys dem med mel, så de er lettere at arbejde med.
  Skær skiverne af racletteost og pancetta i fire stykker hver.
  
• Tryk dejstykkerne flade. Læg et stykke pancetta og derefter et stykke racletteost midt på hvert dejstykke. Fold dejen ind over fyldet, og form bollerne.
• Læg dejkuglerne i en smurt bageform, og pensl dem med æggeblomme. Dæk dem til med et viskestykke, og lad dem hæve i 1,5 time ved stuetemperatur.
  
• Bag bollerne i 20 minutter ved 180 °C.
• Så er bollerne klar!
  

Tips og tricks

Tangzhong: Det er en japansk metode, der giver brød en uforlignelig blødhed. Metoden går ud på at varme vand op til 65 °C med mel svarende til en femtedel af vandets vægt. Så dannes der en tyk blanding, som udvikler glutenet i brødet.

Gær: Gæren må ikke komme i kontakt med salt eller sukker, da det gør den inaktiv. Du kan for eksempel lægge gæren i den ene side af skålen og salt og sukker i den anden eller lave en lille fordybning til gæren.
Hvis du bruger tørgær, skal du bruge 5 g. Rør den ud i lidt lun mælk, før du bruger den!

Trin 3: Du kan dække skålen med husholdningsfilm og lade dejen hæve på køl natten over. Så bliver den lettere at arbejde med.

Trin 4: At slå dejen ned betyder, at du presser luften ud af den.

Dejen: Du kan bruge dejen til et almindeligt formbrød eller fylde bollerne med noget andet. Tilsæt for eksempel chokoladeknapper, hvis du vil lave en sød version!

Spørgsmål

Fotos af medlemmer, der har lavet denne opskrift